Lammrücken auf zwei Arten

mit Minze, Fenchel und Ziegenfrischkäse von Thomas Neeser

Zutaten

  • 400.00 400.00 g Lammjus ausgelöst und pariert
  • 1.00 1.00  Fenchelsaat klein geschnitten
  • 1.00 1.00  Tomaten (gehäutet, geviertelt und in Würfel geschnitten)
  • 50.00 50.00  rote Zwiebeln in Würfel geschnitten
  • 3.00 3.00  Minzblätter in feine Streifen geschnitten
  •   etwas Stärke zum Abbinden
  • 500.00 500.00 g weiße Zwiebeln ohne Rinde fein gerieben
  • 1.00 1.00  Knoblauchzehe
  • 150.00 150.00 g Fenchel in kleine Würfel geschnitten
  • 50.00 50.00 g Polenta mit Fettschicht
  • 0.25 0.25 l kräftige Geflügel oder Rinderbrühe
  • 20.00 20.00 g Butter gehackt
  • 15.00 15.00 g Parmesan
  • 10.00 10.00 g Mascarpone
  •   etwas Muskat
  • 1.00 1.00  Auberginen
  • 1.00 1.00  Knoblauchzehe (St. Maure)
  • 600.00 600.00 g Lammkarée ausgelöst und pariert
  •   Salz und Pfeffer aus der Mühle
  • 0.50 0.50  Fenchelknolle zum Confieren
  • 0.50 0.50  Fenchelknolle roh gemixt
  • 50.00 50.00 ml Olivenöl
  • 100.00 100.00 ml Geflügel oder Rinderbrühe
  • 2.00 2.00  Toastbrotscheiben ohne Rinde fein gerieben
  • 2.00 2.00 Zweige Bohnenkraut
  • 2.00 2.00 Zweige Thymian
  • 2.00 2.00 EL Olivenöl
  • 1.00 1.00 Zweig Thymian fein gehackt
  • 1.00 1.00 Zweig Rosmarin
  • 1.00 1.00 Zweig Basilikum
  • 1.00 1.00 Zweig Rosmarin
  • 2.00 2.00  Knoblauchzehen
  • 1.00 1.00  Eigelb
  • 400.00 400.00 g Lammsattel mit Fettschicht
  • 10.00 10.00 g frisch geriebener Ingwer
  • 2.00 2.00  Knoblauchzehen gehackt
  • 1.00 1.00 EL Olivenöl
  • 50.00 50.00 g Joghurt
  • 1.00 1.00 Msp. Tandooripulver
  •   Salz und Pfeffer aus der Mühle
  • 50.00 50.00 g Ziegenfrischkäse (St. Maure)
  • 50.00 50.00 g Crème fraîche
  • 20.00 20.00  Minzblätter fein gehackt
  •   Chartreuse
  • 2.00 2.00  Fenchelholz
  • 4.00 4.00 Spiralen Brickteig mit Tandoori bestrichen
  • 2.00 2.00  kleine Fenchel (Minifenchel)
  • 4.00 4.00  Kirschtomaten
  •   etwas Zitronensaft

Informationen

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0 Kcal. p. P.

Schwierigkeit

 
 

Anleitung

 
1

Lammkarée:
Das Lammkarée mit Salz und Pfeffer würzen und in heißem Olivenöl auf allen Seiten anbraten. Im 180°C heißen Ofen auf einem Gitter ca. 8 Minuten garen, bis es rosé ist. Zur Seite stellen und ruhen lassen.

 
2

Fenchelkruste:
Den halben Fenchel in dünne Scheiben schneiden und im Olivenöl glasig garen. Dann die Kräuter zum Aromatisieren dazugeben, würzen und mit der Brühe aufgießen. Den Fenchel zu einer trockenen Masse einkochen lassen und dann fein pürieren. Den rohen Fenchel mit in den Mixer geben und zu einer glatten Masse verarbeiten. Zum Schluß das Eigelb unterrühren und durch ein feines Sieb streichen. Die Kruste auf das Lammkarée streichen und unter dem Grill gratinieren.

 
3

Lammsattel:
Alle Zutaten für die Marinade vermischen, den Lammsattel damit einstreichen und 10 Stunden marinieren lassen. Danach den Lammsattel mit einem Küchenpapier trockentupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, das Fleisch auf der Hautseite anbraten, kurz wenden und auf einem Gitter im 160°C heißen Ofen ca. 6-8 Minuten garen. Das Fleisch ruhen lassen.

 
4

Ziegenkäse-Crème fraîche:
Den Ziegenkäse durch ein feines Sieb streichen, dann zusammen mit der Crème fraîche glattrühren. Die Minze dazugeben und würzen. Die Masse kalt stellen.

 
5

Soße:
Die Zwiebeln leicht in Olivenöl anschwitzen, dann die Fenchelsaat zugeben und die Jus angießen und unter leichtem Köcheln zur Hälfte reduzieren lassen.
Kurz vor dem Servieren die Tomatenwürfel und Minzstreifen zugeben, evtl. noch etwas abbinden.

 
6

Fenchel-Zwiebelconfit:
Die Zwiebel schälen, in feine Streifen schneiden und im Öl anschwitzen, Kräuter und Knoblauch zugeben und leicht würzen. Einen Deckel auflegen und bei kleiner Hitze soweit einkochen, bis fast keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Zum Schluss die Fenchelwürfel unterheben, die Kräuter und den Knoblauch herausnehmen und nur noch einmal kurz aufkochen lassen, damit der Fenchel knackig bleibt.

 
7

Auberginenpolenta:
Etwas Olivenöl in einem Topf zusammen mit dem Geflügelfond und etwas Salz zum Kochen bringen. Die Polenta ohne weitere Hitzezufuhr unter ständigem Rühren langsam einrieseln lassen. Den Topf wieder zurück auf die heiße Herdplatte stellen, das Ganze aufkochen lassen und 5 Minuten unter Rühren kochen lassen. Zugedeckt bei schwacher Hitze (darauf achten, dass die Polenta nicht nochmals aufkocht) 1,5 Stunden quellen lassen. Häufig umrühren, eventuell noch etwas Brühe nachgießen
Die Aubergine halbieren und auf der Innenseite mit einem Messer einritzen. Die Hälften mit den Kräutern und dem Olivenöl zusammen in Alufolie einschlagen und im Backofen ca. 1,5 Stunden bei 160°C garen. Die Kräuter entfernen, den Rest sehr fein hacken und durch ein Sieb streichen. Die Masse mit der Polenta vermischen und evtl. noch mal nachwürzen.

 
8

Anrichten:
Den Minifenchel in dünne Streifen schneiden, die Tomaten vierteln, entkernen und in Streifen schneiden. Alles mit Olivenöl, Zitrone, Salz und Pfeffer marinieren. 
Das Fleisch in je 4 Portionen zerteilen.
Angerichtet wird in 2 Hälften auf jedem Teller: auf der einen Seite die Polenta mit dem Sattelstück, oben drauf eine Nocke der Ziegenkäsecreme und als Dekoration eine Spirale.
Auf der anderen Seite das Zwiebel-Fenchelconfit, darauf wird das Karéestück gesetzt und mit dem roh marinierten Fenchel dekoriert.

 
 
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