Lammkarree mit Paprika-Ingwerkruste

und provenzalischem Gemüsefächer an Balsamicosauce von Harald Wohlfahrt

Zutaten

  • 2.00 2.00  Lammkarée á 460 g, küchenfertig
  • 300.00 300.00 ml Olivenöl
  •   Salz und Pfeffer aus der Mühle
  • 1.00 1.00  Lauchstange
  • 6.00 6.00  Schalotten
  • 2.00 2.00  Staudensellerie
  • 5.00 5.00  Rosmarinzweige
  • 9.00 9.00  Thymianzweige
  • 11.00 11.00  Knoblauchzehen
  • 1.00 1.00  Lorbeerblatt
  • 100.00 100.00 ml kräftiger Rotwein
  • 50.00 50.00 ml alter Balsamicoessig
  • 1.00 1.00 l Lammfond
  • 150.00 150.00 g Auberginen
  • 150.00 150.00 g je eine gelbe und rote Paprika
  • 150.00 150.00 g je eine gelbe und grüne Zucchini
  • 400.00 400.00 g ein Stück Auberginen
  • 0.50 0.50 TL fein gehackter Thymian
  • 0.50 0.50 TL fein gehackter Rosmarin
  • 5.00 5.00  Basilikumblätter
  • 40.00 40.00 ml Weißweinessig
  • 60.00 60.00 g getrockneter Paprikaschale
  • 1.00 1.00  frische Ingwerwurzel
  • 50.00 50.00 g fein geriebenes Weißbrot
  • 4.00 4.00  Korianderblätter
  •   Frittieröl
 

Anleitung

 
1

Gemüsefächer: Aubergine und Zucchini zuerst der Länge nach halbieren und dann in dünne Scheiben schneiden. Roten und gelben Paprika schälen, vierteln, entkernen und mit einem Ausstechring von 3 cm Ø, 8 Scheiben ausstechen und halbieren.

 
2

Olivenöl erhitzen, Knoblauch, Thymian und Rosmarin hinzufügen. Die Auberginen-, Zucchini- und Paprikastücke darin kurz anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, auf Küchenkrepp abtropfen und erkalten lassen. Auberginen, Zucchini und Paprikastücke fächerförmig auf ein Backblech legen und kurz vor dem Servieren im Ofen bei 200 °C 10 Minuten garen.

 
3

Auberginenpüree: Aubergine längs halbieren und das Fruchtfleisch kreuzweise einschneiden. Auberginen mit der Schnittfläche nach oben auf ein Backblech legen und mit Salz und Pfeffer würzen. 50 ml Olivenöl mit den fein geschnittenen Kräutern vermischen und über die Auberginen gießen. Im Umluftofen bei 200 °C 45 Minuten garen.

 
4

Auberginenfleisch aus der Schale lösen und fein hacken. Restliches Olivenöl erhitzen und den fein geschnittenen Knoblauch und die Schalottenwürfel darin andünsten. Mit Essig ablöschen und gänzlich einkochen lassen. Das Auberginenfleisch hinzufügen, unter Rühren erhitzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 
5

Garnitur: Olivenöl erhitzen und die Knoblauchzehen darin 15 Minuten gar ziehen lassen. Korianderblätter und Thymianzweige in der Fritteuse bei 150 °C kurz frittieren und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

 
6

Lamm: Getrocknete Paprikaschale fein pürieren. Den fein geriebenen Ingwer und das Öl hinzufügen und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Die Lammkarrees auf beiden Seiten salzen und mit Pfeffer aus der Mühle würzen. Öl in einem Bräter erhitzen und die Lammkarrees darin kräftig anbraten.

 
7

Gewürfelten Lauch, Staudensellerie, ungeschälten Knoblauch und gewürfelte Schalotten hinzufügen. Die Karrees im vorgeheizten Backofen bei 220 °C ca. 8 Minuten braten. Zwischendurch wenden, danach aus dem Bräter nehmen und an einem warmen Ort ruhen lassen.

 
8

Das Fett abgießen und mit Balsamicoessig und Rotwein ablöschen. Mit dem Lammfond aufgießen und auf die Hälfte der Flüssigkeit einkochen lassen. Die Sauce durch ein Haarsieb gießen und bei Bedarf mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

 
9

Anrichten: Die Lammkarrees mit Paprika-Ingwer-Ölmischung bestreichen, mit geriebenen Weißbrotkrumen bestreuen und unter dem heißen Grill 2 Minuten bräunen. Das Fleisch auf einem vorgewärmten Teller anrichten und mit Gemüsefächer, Auberginenpüree, geschmortem Knoblauch und frittierten Kräutern garnieren. Zum Schluss mit der heißen Sauce umgießen.

 
 
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