Lamm in Ziegenmilch

gegart mit Bohnen & Senf von Starcookers

Zutaten

  • 60.00 60.00 g groben Dijonsenf
  • 600.00 600.00 g Lammrücken (ausgelöst)
  • 200.00 200.00 ml Ziegenmilch
  •   Rosmarin
  •   Thymian
  •   Knoblauch
  •   Salz und Pfeffer
  • 6.00 6.00  Schalotten
  • 300.00 300.00 ml Lammjus
  • 10.00 10.00  Stück breite Bohnen
  • 100.00 100.00 g weiße Cannelli-Bohnen
  • 1.00 1.00  Bund Bohnenkraut
  • 200.00 200.00 ml Hühnerfond
  • 5.00 5.00 ml Pfeilwurzelstärke
  • 30.00 30.00 ml Rotweinessig
  • 50.00 50.00 g Butter

Informationen

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0 Kcal. p. P.

Schwierigkeit

 
 

Anleitung

 
1

Den Lammrücken sauber parieren und die Fettseite rautenförmig einschneiden bzw. ziselieren. Aus dem Rückenstrang vier gleichmäßige Stücke schneiden (ca. 200 g).
Jedes Stück einzeln mit Ziegenmilch, Rosmarin und Thymian vakuumieren und etwa 24 Stunden marinieren lassen. Im Wasserbad bei 65°C ca. 12-15 Minuten je nach Größe des Lammrückens garen.

 
2

Die breiten Bohnen in Salzwasser blanchieren und mit Eiswasser abschrecken. Die Cannelli Bohnen in Wasser über Nacht einweichen. Diese dann in Hühnerfond, Kräuter, Salz und Pfeffer weich kochen.
Für die Lammsauce die Schalotten in feinen Scheiben in einem Topf mit Öl, Kräutern und Gewürzen glasig anschwitzen und mit etwas Rotweinessig ablöschen.

 
3

Nun mit dem Lammjus auffüllen und ca. 20 Minuten leicht köcheln lassen.
Senf in ein Sieb geben und die Senfkörner abwaschen.
Die Lammsauce passieren und mit der Pfeilwurzstärke zur gewünschten Konsistenz abbinden. Jetzt die Senfkörner hinzu geben.

 
4

Die breiten Bohnen in Streifen schneiden, die fertig gegarten Bohnen in etwas Butter und Fond glacieren, abschmecken und etwas Bohnenkraut dazugeben.
Den gegarten Lammrücken aus dem Vakuumbeutel nehmen und in einer Pfanne mit Öl, Butter und Kräuter kurz von allen Seiten nach braten.

 
5

Zusätzlich die Fettseite mit dem Brenner bearbeiten so dass diese kross wird. Jetzt das Fleisch tranchieren. Auf dem Teller die Bohnen und das Fleisch anrichten mit dem Lammjus saucieren.
Zum Schluss mit einer Kartoffel-Senfhippe garnieren (siehe Rezepte Kartoffelchips).

 
 
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