Lachsrolle mit Kaviar

Creme fraîche und Topinamburfond von Christian Gölles

Zutaten

  •   frischer Lachs
  •   Selleriesalz
  •   Salz und Pfeffer aus der Mühle
  • 12.00 12.00  Topinambur
  • 4.00 4.00 EL Crème fraîche
  • 2.00 2.00  Schalotten
  •   Kaviar nach Lust
  • 0.50 0.50 l Fischfond
  • 8.00 8.00  Schnittlauchspitzen
  •   Muskatnuss
  •   Cayenne
  • 0.10 0.10 l Weißwein
  •   Walnussöl
  • 2.00 2.00 EL Olivenöl

Informationen

0 Min.
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0 Kcal. p. P.

Schwierigkeit

 

Kategorien

 

Anleitung

 
1

Das Lachsfilet enthäuten und Gräten ziehen und das Schwanzstück abschneiden und am Grad halbieren. Die Lachsseite mit Salz, Pfeffer und Selleriesalz würzen und Schwanzstücke auflegen. Mit Klarsichtfolie zu einer Rolle eindrehen und danach noch in Alufolie einwickeln. Bei 65°C im Wasserbad oder Dämpfer ca. 35 min pochieren (soll in der Mitte noch glasig sein) und in Eiswasser auskühlen lassen.

 
2

Die Topinambur schälen und 4 Stk. in Würfel schneiden und die Abschnitte und die übrigen Topinambur mit Schalotten in Olivenöl anziehen. Mit Weißwein ablöschen und mit Fischfond auffüllen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Cayenne würzen und einkochen bis die Topinambur weich sind, mixen und passieren und mit Walnussöl etwas montieren. (soll nicht zu dick sein, eben ein Fond)

 
3

Anrichten:
Die ausgekühlte Lachsrolle in ca. 1 cm dicke Scheibe schneiden (Rolle soll aber nicht eiskalt sein, sondern Zimmertemperatur haben). Die Scheibe in die Mitte vom Pastateller setzen und mit dem Fond umgießen. DIe Topinamburwürfel in Olivenöl braten, würzen und gut abtropfen und in den Fond einstreuen. Die Lachsrolle mit Creme fraîche nappieren und eine ordentliche Nocke Kaviar aufsetzen. Mit Schnittlauchhalmen garnieren

 
 
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