Krautwickerl vom Lammrücken

mit Ratatouille von Otto Koch

Zutaten

  • 400.00 400.00 g Lammrücken ausgelöst und pariert
  • 1.50 1.50  blanchierter Wirsing oder Weißkohl
  •   Salz und Pfeffer
  •   Butter zum Braten
  • 1.00 1.00 dl brauner Lammfond
  •   fein gehackte frische Kräuter z.B. Basilikum, Schnittlauch, Petersilie, Estragon, Koriander
  • 0.25 0.25 l Lammjus
  • 70.00 70.00 g Schweinehals für die Farce
  • 70.00 70.00 g Lammkeule lammnieren, gewürfelt und kurz angebraten
  • 50.00 50.00 g Kalbsbries gewürfelt und gekocht
  • 1.00 1.00  kleine rote Paprika für die Ratatouille
  • 1.00 1.00  Auberginen
  • 1.00 1.00  Zucchini
  • 2.00 2.00  Tomaten
  • 3.00 3.00  Schalotten
  •   Olivenöl
  •   Thymian
  •   Knoblauch
  •   Rosmarin
  •   Salz und Pfeffer
  • 5.50 5.50  mittelgroße, mehlige Kartoffeln für das Gratin Dauphinois
  • 0.25 0.25 l Sahne
  • 1.00 1.00  Knoblauchzehe
  •   Salz
  •   Muskat

Informationen

0 Min.
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0 Kcal. p. P.

Schwierigkeit

 
 

Anleitung

 
1

Für die Farce Schweinhals und Lammkeule zweimal durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nieren- und Brieswüfel dazu. Die in Salzwasser blanchierten Kohlblätter flach auslegen und mit der Farce dünn bestreichen. Den leicht gewürzten Lammrücken auf die Blätter legen und vorsichtig einschlagen.

 
2

Den Krautwickerl in Butter anbraten und im 150 Grad heißen Ofen in circa zwölf Minuten rosa braten. Während der Bratzeit mehrmals mit Lammjus begießen.
Die Lammsauce aufkochen und passieren, die frischen Kräuter einrühren und abschmecken.

 
3

Für die Ratatouille Paprika, Aubergine und Zucchini waschen und in feine Würfel schneiden. Die Tomaten enthäuten, entkernen und das Fruchtfleisch würfeln. Die Schalotten fein schneiden und in Olivenöl andünsten. Die Gemüsewürfel und die Gewürze dazugeben und leicht schmoren. Vor dem Anrichten die Gewürze entfernen.

 
4

Für das Gratin die Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Eine Gratinform mit Knoblauch kräftig ausreiben. Die Kartoffelscheiben mit Salz und etwas Muskat würzen und gleichmäßig in die Form schichten. Mit der Sahne übergießen und im 200 Grad heißen Ofen circa 45 Minuten backen. Wenn die Oberfläche goldbraun ist, die Hitze reduzieren.

 
 
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