Kombination vom Moosegger Kalb mit Bio-Polenta

und sommerlichem Gemüse von Daniel Lehmann

Zutaten

  • 320.00 320.00 g Kalbssetak doppelt geschnitten
  • 5.00 5.00 cl Weißwein
  • 1.00 1.00 dl Geflügelfond
  • 50.00 50.00 g Zwiebeln , Stangensellerie und Karotten für ein Matignon
  • 1.00 1.00 dl Rahm
  • 40.00 40.00 g Thon , weiss
  • 5.00 5.00 g Butter
  • 1.00 1.00 kg Kalbshaxe , ganz
  • 5.00 5.00 cl Erdnussöl
  • 80.00 80.00 g Mirepoix
  • 1.00 1.00 Stk Tomaten
  • 1.00 1.00 Zweig Rosmarin
  • 1.00 1.00 dl Rotwein
  • 6.00 6.00 dl Kalbsfond , braun
  • 90.00 90.00 g Gemüsewürfel , klein
  • 2.00 2.00 cl Olivenöl
  • 20.00 20.00 g Zwiebeln
  •   halbe Knoblauchzehe
  • 2.00 2.00 dl Fleischbrühe
  • 2.00 2.00 dl Milch
  • 1.00 1.00  Gewürzbündel
  • 30.00 30.00 g Sbrinz , gerieben
  • 100.00 100.00 g Bio Polenta (Maisgriess, mittel)
  • 90.00 90.00 g Rote Peperoni
  • 90.00 90.00 g Zucchetti Gru?n und Gelb
  • 8.00 8.00 Stk Kirschtomaten
  • 20.00 20.00 g schwarze Oliven
  • 10.00 10.00 g Kapern
  • 10.00 10.00 g Olivenöl
 

Anleitung

 
1

§ Kalbssteak für das Vitello Tonnato würzen. § Weisswein, Geflügelfond und Matignon zusammen in einem Topf aufkochen. § Bambuskorb in den Topf legen und das Kalbssteak in den Bambuskorb hinein legen. § Bei schwacher Hitze das Kalbssteak gar dämpfen. § Wenn das Fleisch Gar ist heraus nehmen und warm stellen. § Den Fond abpassieren und mit dem Rahm und dem Butter verfeinern und einkochen. § Thunfisch beigeben und pürieren bis es einen geschmeidige Sauce gibt. § Abschmecken. Zubereitung Kalbshaxen: § Kalbshaxen würzen und allseitig nicht zu stark anbraten. § Fleisch herausnehmen, Oel abgiessen, Mirepoix beigeben und leicht anrösten. § Tomaten ebenfalls leicht anrösten. § Fleisch und Gewürze beifügen und mit Rotwein ablöschen. § Etwas brauner Fond beigeben und unter Arrosieren sirupartig einkochen lassen. § Bis zu einem Viertel der Höhe mit braunem Kalbsfond auffüllen. § Zugedeckt im Ofen unter Arrosieren weichschmoren. § In der Endphase mit der eingedünsteten Flüssigkeit fleissig glasieren. § Fleisch herausnehmen und warmstellen. § Schmorflüssigkeit mit restlichem Kalbsfond auffüllen und einkochen. § Sauce abpassieren und abschmecken. § Gemüsewürfel andünsten und zur Sauce geben. Zubereitung Polenta: § Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken. § Zwiebeln und Knoblauch in Olivenöl glasig dünsten. § Mit Bouillon und Milch ablöschen und zum Sieden bringen. § Gewürzbühndel beigeben. § Mais unter Rühren einrieseln lassen. § Bei kleiner Hitze unter ständigem Rühren 5 Minuten schwach sieden. § Abschmecken. § Bei schwächster Hitze oder im Ofen etwa 1 1/2 Stunden zugedeckt ziehen lassen. § Zum Schluss den Sbrinz beigeben und nochmals Abschmecken Vorbereitung Gemüse: § Alle Gemüse waschen und in gleichmässige Stücke schneiden. § Sherry Tomaten einschneiden und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen § Tomaten im Ofen bei 120°C für ca. 4 Stunden trocknen. Zubereitung: § Die Peperoni und Zucchetti im Olivenöl andünsten. § Abschmecken mit Salz und Pfeffer. § Zwiebeln, Oliven und Kapern beigeben und mit schwenken.

 
 
Partner
fabalista
Stellenanzeigen *NEU*

JOBANGEBOTE FINDEN!

Hier warten viele neue Herausforderungen auf Sie. Freie Jobs aus der Gastronomie, der Hotellerie und von Restaurants - von Deutschlands beliebter Jobbörse.

http://jobboerse.starcookers.com

Kochkurs

Zu den Kochschulen!

Kochen macht Spaß! Sucht euch oder als Geschenk euren Freunden einen Kochkurs in eurer Stadt aus.

Kochkurs - Zu den Kochschulen!

Locations
Locations

Locations in deiner Stadt

Starcookers präsentiert in der neuen Rubrik “Locations für besondere Anlässe” empfehlenswerte Räumlich-keiten für Ihre Feierlichkeiten.

Locations - Locations für besondere Anlässe

Gewinnspiel

New York für Zwei!

Gewinnen Sie eine Reise nach New York für 2 Personen im Gesamtwert von EUR 5.000,-
Jetzt mitmachen & gewinnen!

Weiterlesen

Partner

Deutsches Geflügel
SissiS
OmniBlend
Weber Grill
Schweizer Käse AG
Dunkelziffer
Freunde des Deutschen Herzzentrums Berlin
 
Rezeptinspirationen