Kalbstafelspitz auf Bratkartoffelsalat

und Radieschenvinaigrette von Fritz Helfesrieder

Zutaten

  • 1.00 1.00  Kalbstafelspitz á 800 g
  • 500.00 500.00 g kleine Kartoffeln (Bamberger Hörnchen oder La Ratte)
  • 1.00 1.00 Bund Radieschen
  • 1.00 1.00 Bund Schnittlauch
  • 1.00 1.00  Schalotte
  • 1.00 1.00  Knoblauchzehe
  • 0.50 0.50 l Kalbsfond
  •   Thymian und Rosmarin
  •   Blattpetersilie
  •   frische, geklärte Butter
  •   Weißweinessig
  •   alter Apfelessig
  •   Salz und Pfeffer
  •   Sonnenblumenöl
  •   Zucker
 

Anleitung

 
1

Den Tafelspitz mit Salz und Pfeffer würzen und in geklärter Butter rundherum goldbraun anbraten. In einem Vakuumbeutel mit der Hälfte des Kalbsfonds einem Ast Rosmarin und Thymian verschliessen und ca 8 h bei 120°C im Ofen garen.

 
2

Die Kartoffeln waschen und in Salzwasser kochen. Mit der Schale in feine Scheiben schneiden und in geklärter Butter anbraten, würzen mit Salz und Pfeffer. Zum Schluss eine ½ gewürfelte Schalotte und ein EL fein geschnittene Petersilie und eine Flocke frische Butter zugeben.

 
3

Die Radieschen vom Strunk entfernen und auf einer Raffel in feine Scheiben schneiden. Salzen, gut durchmengen und 5 min ziehen lassen. Danach das Wasser abschütten und 2 El Sonnenblumenöl, einen EL Weissweinessig und einen EL Apfelessig zugeben. Würzen mit Pfeffer und einer Prise Zucker und den Salat 15 min ziehen lassen. Kurz vor dem Anrichten den geschnittenen Schnittlauch untermengen.

 
4

Auf dem Teller je einen Streifen Radieschensalat und Bratkartoffeln anrichten. Den Tafelspitz lauwarm in feine Scheiben schneiden und darauf geben. Den Fond aus dem Vakuumbeutel auffangen, mit einem EL Apfelessig abschmecken und über den Tafelspitz geben.

 
 
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