Kalbskutteln mit Vongole

Kalbskutteln mit Vongole von Christian Petz

Zutaten

  • 1.00 1.00  Zwiebel
  • 60.00 60.00 g Butter
  • 0.25 0.25 l Riesling
  • 0.50 0.50 l Gemüsefond
  • 1.00 1.00  Lorbeerblatt
  •   Kümmel
  •   Kapern
  • 0.06 0.06 l Crème fraîche
  • 0.19 0.19 l Schlagobers
  • 500.00 500.00 g Kalbskutteln (gekocht und in Streifen geschnitten)
  •   Dijonsenf
  •   Champagneressig
  •   Salz und Pfeffer
  •   Petersilie
  •   Basilikum
  •   grüner Pfeffer
  • 200.00 200.00 g griffiges Mehl für den Nudelteig
  • 2.00 2.00  Eier
  • 1.00 1.00 EL Olivenöl
  • 0.50 0.50  Zwiebel für die Fülle
  • 500.00 500.00 g Vongole
  • 1.00 1.00  Knoblauchzehe
  •   Petersilie
  • 0.06 0.06 l Weißwein
  • 1.00 1.00  Toastbrotscheiben
  •   Olivenöl
  •   Butter
  • 1.00 1.00 EL Mehl
  • 100.00 100.00 ml Schlagobers
  • 1.00 1.00  Estragonzweig
  •   Zitronensaft
  •   Salz
  •   Cayennepfeffer

Informationen

0 Min.
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0 Kcal. p. P.

Schwierigkeit

 
 

Anleitung

 
1

Für den Nudelteig alle Zutaten glatt verkneten, in Folie einschlagen und zirka 2 Stunden rasten lassen.

 
2

Zwiebeln schälen, klein schneiden und in Butter anschwitzen. Mehl einrühren und kurz rösten. Mit Wein und Fond aufgießen, Lorbeerblatt und eine Prise Kümmel einrühren und zirka 10 Minuten köcheln. Lorbeerblatt entfernen, Kapern, Crème fraîche und 1/8 L Obers einrühren. Aufkochen, mit einem Mixstab pürieren und durch ein Sieb streichen.

 
3

Kutteln mit der Sauce aufkochen. Mit 2 TL Senf, Essig, Salz und Pfeffer würzen. Kräuter hacken (man benötigt jeweils 1 TL voll). Restliches Schlagobers steif schlagen. Kräuter in die Kutteln rühren, 2 EL geschlagenes Obers unterheben.

 
4

Für die Raviolifülle Zwiebel schälen und fein schneiden. Vongole gut waschen. In einem Topf 1 EL Öl erhitzen. Knoblauch, Zwiebeln, Petersilie und Vongole zufügen, mit Wein ablöschen, Topf zudecken. Vongole dünsten, bis sie geöffnet sind (dauert ungefähr 4 Minuten; Muscheln, die sich nicht öffnen, aussortieren). Muscheln in einem Sieb gießen, Fond auffangen.

 
5

Vom Toastbrot die Rinde wegschneiden. Toastbrot kleinwürfelig schneiden und im Backrohr bei 180°C rösten. Toastbrotwürfel kalt stellen. 1 EL Butter bis zu Aufschäumen erhitzen. Mehl einrühren, kurz anschwitzen, mit Muschelfond aufgießen. Masse dick einkochen, mit Obers aufgießen, nochmals aufkochen und abkühlen lassen.

 
6

Estragonblättchen hacken (man benötigt 1 EL). 20 Vongole für die Garnitur reservieren. Restliche Vongole auslösen. Ausgelöste Vongole mit Sauce, Toastbrot und Estragon vermischen, mit Zitronensaft, salz und Cayennepfeffer abschmecken. Masse kalt stellen.

 
7

Teig dünn ausrollen. Einen Teigstreifen häufchenweise mit Fülle belegen, einen zweiten Streifen darauflegen. Teig zwischen der Fülle zusammendrücken. Ravioli ausstechen, Teigränder festdrücken.

 
8

Ravioli in gesalzenem Wasser zirka 3 Minuten kochen. In einer Pfanne 1 EL Butter erhitzen, Ravioli und die unausgelösten Vongole darin schwenken. Kutteln mit Ravioli und Vongole servieren. Mit grünen Pfefferkörnern bestreuen.

 
 
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