Kalbfleisch-Gänseleber-Pflanzerl

mit Essig-Aprikosen von Christian Scharrer

Zutaten

  • 400.00 400.00 g schieres Kalbfleisch (aus der Hüfte)
  • 60.00 60.00 g passierte Gänsestopfleber
  • 100.00 100.00 g gewürfelte Gänsestopfleber
  • 300.00 300.00 g Trüffel gewürfelt
  • 1.00 1.00  Brötchen vom Vortag
  •   Milch
  • 1.00 1.00  Ei
  • 0.50 0.50  Zwiebel
  • 1.00 1.00 Bd. Kerbel
  • 1.00 1.00 cl Madeira rot
  • 1.00 1.00 cl Cognac
  •   Salz und Pfeffer
  • 500.00 500.00 g Aprikosen
  • 3.00 3.00 EL Zucker
  • 125.00 125.00 ml Aprikosenessig
  • 125.00 125.00 ml Aprikosensaft
  • 120.00 120.00 g Gelierzucker
  • 1.00 1.00  Vanillestangen
  • 1.00 1.00  Lorbeerblatt
 

Anleitung

 
1

Zubereitung Pflanzerl:

Kalbfleisch, die angeschwitzte Zwiebel, Brötchen und passierte Leber wolfen. Die gewürfelte Stopfleber unter die Masse ziehen (geht am besten, wenn die Würfel angefroren sind). Die übrige Einlage zugeben und abschmecken. Frikadellen anbraten und in den Ofen abschieben.

 
2

Zubereitung Essig-Aprikosen:

Aprikosen schälen und entsteinen. Zucker caramelisieren, Aprikosenschale und Steine zufügen. Mit Essig ablöschen. Saft, Gelierzucker und Gewürze zugeben und einmal gut durchkochen. Passieren. Fond aufstellen und aufkochen. Aprikosen dazugeben. Noch heiss in Gläser füllen und kühl stellen.

 
 
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