Kabeljau auf gelierter Serranoschinkenessenz

gegrillter Honigmelone und Lavendel von Starcookers

Zutaten

  • 480.00 480.00 g Kabeljaufilet mit Haut
  • 300.00 300.00 g Serranoschinkenabschnitte
  • 2.00 2.00 l Kalbsknochen
  • 120.00 120.00  Schalotte
  • 30.00 30.00 g Eiweiß
  • 1.00 1.00  Lorbeerblatt
  • 4.00 4.00  Wacholderbeeren
  • 1.00 1.00  Honigmelone
  • 1.00 1.00 EL Lavendelblüten
  • 1.20 1.20 g Lota Geliermittel
  •   Rosmarin
  •   Thymian
  •   Gelierte Serranoessenz

Informationen

0 Min.
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0 Kcal. p. P.

Schwierigkeit

 
 

Anleitung

 
1

Kalbsknochen goldgelb rösten, gewürfelte Schalotten, Lorbeer, Wacholder, Thymian und Rosmarin zugeben und mit dem Kalbsfond aufgießen. Den Fond 2 Stunden köcheln lassen und danach durch einen Spitzsieb passieren und auf 400ml runterköcheln. Die erkaltete Brühe mit dem Eiweiß verrühren und lansam aufkochen, um eine klare Essenz zu bekommen. Den Fond mit dem ausgeflockten Eiweiß durch ein Tuch passieren. Die fertige Essenz von 400ml mit 1,2g Lota abbinden.

 
2

Gegrillte Honigmelone: Melone von Schale und Kernen befreien und das übrige feste Fruchtfleisch in dicke Stifte von 1cm /1cm/4cm schneiden und in einer Grillpfanne ein Muster geben.

 
3

Kabeljaufilet im Olivenöl anbraten, Rosmarin, Thymian zugeben und auf der Hautseite fertiggaren zum Schluss etwas Butter zugeben.

 
 
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