Jakobsmuscheln mit Karfiolmousse

und roten Rüben von Christian Gölles

Zutaten

  • 18.00 18.00  Jakobsmuscheln
  • 200.00 200.00 g Karfiol
  • 0.30 0.30 l Sahne
  • 100.00 100.00 ml Bouillon
  • 1.00 1.00  kleine Kartoffel
  • 20.00 20.00 g Schalotten
  • 1.00 1.00  Thymianzweige
  • 1.00 1.00  Knoblauchzehe
  • 50.00 50.00 ml Weißwein
  • 2.50 2.50 Bl. Gelatine
  • 1.00 1.00  rote Rübe
  • 50.00 50.00 g Bouillon
  • 50.00 50.00 g Himbeeressig
  • 40.00 40.00 g Traubenkernöl
  • 50.00 50.00 g Himbeeren

Informationen

0 Min.
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0 Kcal. p. P.

Schwierigkeit

 
 

Anleitung

 
1

Zubereitung Karfiolmousse:
Die Schalotten und dem Karfiol in feine Würfel schneiden mit etwas Olivenöl anziehen. Das ganze leicht mit Salz und Pfeffer würzen und mit Weißwein ablöschen. Den Weißwein ganz verkochen lassen und mit Bouillon aufgießen. Zur Bindung die Kartoffel mit deiner Krenreibe in die Flüssigkeit reiben. 0,1l Sahne beigeben und so lange kochen lassen (leicht wallend) bis der Karfiol weich ist. Wenn der Karfiol weich ist das Ganze mit einem Mixstab so lange mixen bis alles schön fein ist (Püree). Die eingeweichte Gelatine beigeben und auf Zimmertemperatur abkühlen (ca.20°C). In der Zwischenzeit die restliche Sahne halbsteifschlagen und eine Dreiecksform mit Folie auslegen. Wenn das Püree die gewünschte Temperatur erreicht hat die halbgeschlagene Sahne unterheben und das ganze in die Form füllen. Die Form gut abgedeckt in den Kühlschrank stellen und 6-8 Stunden anziehen lassen.

 
2

Zubereitung Rote Rüben:
Die Roten Rüben weich kochen und in 2 mm starke Scheiben schneiden. Bouillon, Himbeeressig und Traubenkernöl verrühren (nicht mixen!!). Mit Salz, weißen Pfeffer und Zucker würzen und die leicht zerdrückten Himbeeren beigeben und die Roten Rüben damit marinieren (ca. 1 Stunde).

 
3

Zubereitung Jakobsmuscheln:
Die Muscheln mit Küchenkrepp gut abtrocknen und mit Meersalz, Pfeffer und Koriander aus der Mühle gut Würzen. In einer vorgeheizten Pfanne mit Olivenöl beidseitig goldgelb anbraten. Kurz nach dem umdrehen Butter und Thymian beigeben und fertig braten.

 
 
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