Im Ofen gebratene Pyrenäen Milchlammkeule auf Mönchsbart

mit Pinienkernen an Morchelsauce, Pastinaken-Ravioli von Roland Schmid

Zutaten

  • 1.00 1.00 Stk Milchlammkeule
  •   Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
  • 10.00 10.00 g Erdnussöl
  • 70.00 70.00 g Butter
  • 1.00 1.00 dl Weißwein
  • 2.00 2.00 dl Kalbsjus
  • 1.00 1.00 St Schalotte
  • 100.00 100.00 g Morcheln
  • 300.00 300.00 g Mönchsbart
  • 10.00 10.00 g Olivenöl
  • 300.00 300.00 g Pastinaken
  • 200.00 200.00 g weisser Nudelteig frisch
 

Anleitung

 
1

Milchlammkeule:

pariert für 4 Personen mit Salz Und Pfeffer würzen und in Fettstoff im Vorgeheizten Ofen bei 200°C.rose braten, ca. 25 Min. Herausnehmen und etwas Abstehen lassen. Bei Gebrauch auslösen und aufschneiden.

 
2

Morchelsauce:

1dl Weißwein auf ¼ einkochen, 2dl Lamm- oder Kalbsjus hinzufügen und auf ca. 1dl einkochen. 100g frische Morchelstreifen in etwas Butter andünsten, wenig gehackte Schalotten dazu und kurz weiter dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen und in die Sauce geben. Ca. 50g kalten Butterwürfel nach und nach darunter rühren. Nach Bedarf mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

 
3

Mönchsbart:

150g geputzter geschnittener Möchsbart im Salzwasser 2 Minuten kochen abschütten in etwas Olivenöl mit wenig gehackten Schalotten und gerösteten Pinienkernen andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

 
4

Patinakenravioli:

1 geschälte Pastinake in Würfelschneiden und in Salzwasser weich kochen, mit einer Butterflocke pürieren, durch Haarsieb streichen, erkalten lassen. Weißer Nudelteig hauchdünn auswallen, 12 kleine Häufchen Füllung mit genügend Abstand verteilen. Zwischenräume mit etwas Wasser befeuchten, mit Teigbedecken, Zwischenräume mit der hand gut andrücken und zu Ravioli ausstechen. In Salzwasser 3-4 Minuten kochen lassen. Herausnehmen und in geschmolzener Butter schwenken und leicht würzen weiße Pastinakenravioli

 
5

Pastinaken- Chips:

Anrichten: Mönchsbart in Tellermitte, oben 3 Ravioli, unten Saucenspiegel, mit Milchlammscheiben belegen, mit Pastinaken- Chips garnieren.

 
 
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