Im eigenen Fett geschmorte Gans

mit gerösteten Brezenknödeln, Rotkrautsalat von Gregor Hauer

Zutaten

  • 1.00 1.00  küchenfertige Gans 4-5 kg
  • 2.00 2.00  Knoblauchzehen mit Schale
  • 2.00 2.00  Rosmarinzweige
  •   etwas Röstgemüse
  • 1.00 1.00 El Tomatenmark
  • 200.00 200.00 ml Rotwein
  • 300.00 300.00 ml Geflügel-/Gemüsebrühe
  • 4.00 4.00  harte Brezen
  • 2.00 2.00  Eier
  • 1.00 1.00  Schalotte gewürfelt
  • 150.00 150.00 ml Milch
  • 10.00 10.00  Champignons
  • 1.00 1.00 Schuss Cognac
  • 300.00 300.00 ml Sahne
  •   etwas Petersilie
  •   etwas Schnittlauch
  • 250.00 250.00  Kopf junges Rotkraut
  • 1.00 1.00 El Preiselbeeren
  •   etwas Schnittlauch
  •   etwas Essig
  •   etwas Pflanzenöl
  • 2.00 2.00  Äpfel grün (Granny Smith)
  • 2.00 2.00  Schalotten gewürfelt
  • 100.00 100.00 ml Weißwein
  • 2.00 2.00 El Apfelessig
  • 200.00 200.00 ml Apfelsaft
  • 1.00 1.00 Prise Safranfäden od. 1 Msp. Safranpulver
  •   etwas brauner Zucker
  • 300.00 300.00 ml Sahne
  •   etwas Petersilie
  •   etwas Schnittlauch
  • 250.00 250.00  Kopf junges Rotkraut
  • 1.00 1.00 El Preiselbeeren
  •   etwas Schnittlauch
  •   etwas Essig
  •   etwas Pflanzenöl
  • 2.00 2.00  Äpfel grün (Granny Smith)
  • 2.00 2.00  Schalotten gewürfelt
  • 100.00 100.00 ml Weißwein
  • 2.00 2.00 El Apfelessig
  • 200.00 200.00 ml Apfelsaft
  • 1.00 1.00 Prise Safranfäden od. 1 Msp. Safranpulver
  •   etwas brauner Zucker

Informationen

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Schwierigkeit

 
 

Anleitung

 
1

Brust und Keule von der Gans auslösen und von der restlichen Karkasse das Fett und die Haut abschneiden. Alle Fettabschnitte der Gans in einen Topf geben und auslassen. Brust und Keule von der überschüssigen Haut und Blutresten befreien. Mit Salz und Pfeffer von beiden Seiten würzen.

 
2

In einem Schmortopf bei niedriger Temperatur anbraten und das ausgelassene Fett durch ein Passiersieb aufgießen, so dass das Fleisch bedeckt ist. Den Rosmarin und die zerdrückten Knoblauchzehen hinzugeben. Bei niedriger Temperatur (das Fett sollte zwischen 80 – 90 Grad haben) ca. 3 Std. mit Deckel ziehen lassen. Um zu kontrollieren, ob das Fleisch weich ist, mit einem Rouladenspieß einstechen. 

Die Gänsekarkasse in kleine Stücke schneiden und goldbraun anrösten. Etwas Röstgemüse und einen EL Tomatenmark hinzugeben. Mit dem Rotwein ablöschen, einreduzieren lassen und mit der Brühe aufgießen. Gewürze nach Geschmack hinzufügen und ca. 1 Stunde langsam köcheln lassen. Zum Fertigstellen passieren und auf die gewünschte Konsistenz einreduzieren lassen.

 
3

Für den Brezenknödel die harten Brezen in Würfel schneiden, Eier hinzugeben und mit der lauwarmen Milch aufgießen. Mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Muskat abschmecken. Die gewürfelte Schalotte glasig anbraten und vermengen. Für eine Stunde in den Kühlschrank geben und durchziehen lassen. Die Masse in einem Küchentuch zu einer Rolle formen und mit Bindfaden an beiden Enden verknoten. In leicht kochendem Salzwasser ca. 40 min. garen.

Für den Rotkrautsalat den Kopf in feine Streifen schneiden, leicht salzen und weichkneten. Mit dem Saft der Preiselbeeren, Essig & Öl abschmecken. Die Champignons putzen, in Würfel schneiden und in einer Pfanne anbraten. Mit dem Cognac ablöschen und die Sahne aufgießen. Reduzieren lassen, bis die Soße sämig wird und die frischen Kräuter zugeben. 

Für die Marmelade die Äpfel schneiden, vom Kernhaus befreien und klein schneiden. Den braunen Zucker in einem Topf karamelisieren, Äpfel und gewürfelte Schalotten hinzugeben, mit Weißwein & Apfelwein ablöschen. Den Safran zugeben und langsam einkochen lassen; den Apfelsaft nach und nach zugießen bis von der Konsistenz ein Kompott entsteht.

 
4

Den Brezenknödel in Scheiben schneiden & anbraten. Die Keule mit der reduzierten Gänsesoße glasieren und auf den angerichteten Rotkrautsalat setzen. Der Salat sollte leicht mit der Soße bedeckt sein. Die Knödelscheiben auf dem Teller anrichten und mit der Pilzsoße abdecken. Die aufgeschnittene Gänsebrust darauf verteilen. Eine Nocke von der Apfel-Safran-Marmelade dazugeben.

 
 
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