Hummer Favorit

aus Hummerkarkassen von Hendrik Otto

Zutaten

  • 1.00 1.00 kg Hummerkarkassen
  • 50.00 50.00 g Butter
  • 2.00 2.00 EL Olivenöl
  • 100.00 100.00 g geschälte, gewürfelte Schalotten
  • 100.00 100.00 g geschälte, gewürfelte Karotten
  • 100.00 100.00 g geschälter, gewürfelte Staudensellerie
  • 50.00 50.00 g Champignons
  • 50.00 50.00 g Fenchel
  • 2.00 2.00 EL Tomatenmark
  • 3.00 3.00 Stk. frische Tomaten

Informationen

0 Min.
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0 Kcal. p. P.

Schwierigkeit

 
 

Anleitung

 
1

2 Hummer 5 Minuten in einem Sud aus Wurzelgemüse garen.
Vollständig auskühlen lassen und die Scheren und Schwänze ausbrechen.

 
2

1. Hummerkarkassen sanft in Butter und Olivenöl anrösten, Gemüse einrühren, mitschwitzen, Tomatenmark sowie die frischen Tomaten hinzufügen. Dann mit dem Alkohol ablöschen, mit Geflügelfond aufgießen und etwa 30 Minuten leise köcheln lassen.
2. Die Sahne eingießen, die Kräuter einlegen und weitere 10 Minuten ziehen lassen. Mixen und passieren. Bis zur gewünschten Konsistenz reduzieren und etwas Butter einmontieren.

 
3

Die Hummersauce einmal aufkochen lassen, Creme fraiche, Glukose sowie die ausgedrückte Gelatine einrühren. Mit Zitronengras, Dill und Basilikum etwa 20 Minuten ziehen lassen. Anschließend passieren und abfrieren.

 
4

Fruchtfleisch von der Melone mit warmer Butter mixen. Himbeergeist, Salz und Pfeffer zugeben und eingeweichte Gelatine hinzufügen. Dann durch ein Sieb passieren und erkalten lassen.

 
5

Avocadofruchtfleisch mit Creme fraiche, Chili und Salz mixen. Zuletzt den Koriander zugeben. Melone in dünne Scheiben schneiden und mit der Avocadocreme schichten.

 
6

Anrichten:
Lasagne anrichten, Melonencreme aufspritzen, Cocktailsauce hinzufügen, wenn man möchte noch etwas Salat und zuletzt das Eis.

Hummerschwanz und Hummerschere auf einem separatem Teller anrichten (lauwarm) und mit heißer Hummersauce nappieren.

 
 
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