Hirschmedaillon mit Pilzkruste und Gewürzjus, Rotkohl und Schupfnudeln

Hirschmedaillon mit Pilzkruste und Gewürzjus, Rotkohl und Schupfnudeln von Dieter Müller

Zutaten

  • 560.00 560.00 g Hirschrückenfilet sauber pariert
  • 100.00 100.00  Mirepoix fein geschnitten von Schalotten, Staudensellerie und Karotten
  • 10.00 10.00  Wacholderbeeren
  •   Butterschmalz
  • 2.00 2.00 cl Gin
  •   Salz und Pfeffer aus der Mühle
  • 4.00 4.00 Scheiben Pilzbutter
  • 1.00 1.00  Rotkrautkopf mittelgroß
  • 2.00 2.00  Äpfel (Delicius)
  • 3.00 3.00  Gewürznelken
  • 1.00 1.00  Zimtstange (klein)
  • 4.00 4.00  Wacholderbeeren
  • 4.00 4.00  Pimentkörner
  • 6.00 6.00  weiße Pfefferkörner
  • 25.00 25.00  Rotwein trocken
  • 20.00 20.00 g Butter
  •   etwas Speisestärke
  •   Salz
  •   Zucker
  • 2.00 2.00 dl Reh- oder Wildfond reduziert
  • 1.00 1.00 Msp Pfefferkuchengewürz
  • 1.00 1.00 EL kalte Butterwürfel
  • 4.00 4.00 EL Preiselbeeren
  •   geschlagene Sahne
  •   Schupfnudeln
 

Anleitung

 
1

Das Hirschrückenfilet in vier Medaillons schneiden, salzen und pfeffern und in Butterschmalz von beiden Seiten heiß anbraten. Mirepoix und Wacholderbeeren zufügen und die Medaillons auf dem Gemüsebett im Ofen etwa sechs bis acht Minuten zuende braten. Aus dem Ofen nehmen und mit etwas Gin ablöschen, dann aus der Pfanne nehmen und an einem warmen Ort drei Minuten ruhen lassen. Rotkohl: Das Rotkraut putzen, den Strunk herausschneiden und die Blätter in feine Streifen schneiden. Die Äpfel schälen, vierteln und entkernen, dann in feine Scheiben schneiden. Die Gewürze in ein kleines Mulltuch binden und mit dem Kraut und den Äpfeln in einen Steinguttopf geben, mit dem Rotwein übergießen, einem passenden Teller verschließen darauf setzen und beschweren. Im Kühlschrank etwa drei Tage ruhen lassen. Dann die geschälten Schalotten in Scheiben schneiden und in Butter andünsten, das marinierte Rotkraut mit dem Fond dazugeben und zugedeckt 20 bis 30 Minuten weich garen. Die Gewürze entfernen und mit etwas angerührter Stärke binden und mit Salz und Zucker abschmecken

 
2

Anrichten:

Die Hirschmedaillons mit der Pilzbutter belegen und mit Oberhitze gratinieren. Die Schupfnudeln in Butter anschwenken und vom Rotkraut eine Nocke abdrehen, beides auf dem Teller anrichten. Das überbackene Hirschmedaillon unten auf dem Teller platzieren. Die Rehsauce mit Pfefferkuchengewürz abschmecken, mit etwas Butter montieren und um das Medaillon gießen, das Preiselbeeren erhitzen und mit geschlagener Sahne marmorieren, damit einen schönen Faden in die Sauce ziehen.

 
 
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