Hirschkalbskarree

mit Kardamomäpfeln, Steinpilzkrapfen und gebratenem Chicorée von Mansur Memarian

Zutaten

  • 2.00 2.00  Äpfel (Granny Smith)
  • 4.00 4.00  Kardamomkapseln
  • 2.00 2.00  Chicorée
  •   Olivenöl zum braten
  •   Salz und Pfeffer
  •   Butter zum anbraten
  •   einige zerdrückte Wacholderbeeren
  •   Bananen-Früchtetee-Sauce
  • 15.00 15.00  Maronen
  • 100.00 100.00 g Steinpilze
  • 1.00 1.00  Schalotte (in Würfeln geschnitten)
  • 1.00 1.00 EL Öl
  • 0.25 0.25 L Milch
  • 65.00 65.00 g Butter
  • 125.00 125.00 g Milch
  • 4.00 4.00  Eier

Informationen

0 Min.
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0 Kcal. p. P.

Schwierigkeit

 
 

Anleitung

 
1

Die Steinpilze putzen und in kleine Würfel schneiden. Die Schalottenwürfel hinzufügen. Das Ganze im Öl rasch garen und kalt stellen. Für den Brandteig die Milch mit der Butter aufkochen, das Mehl einrühren und den Teig so lange auf dem Feuer rühren, bis eine leichte helle Kruste am Boden des Topfes entstanden ist (deshalb Brandteig). In den noch heißen Teig nach und nach die Eier einarbeiten und den Teig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zu dem ausgekühlten Teig die Steinpilze geben. Aus dem Teig mit einem Teelöffel Nocken abstechen und in dem heißen Öl bei 130 Grad langsam goldgelb ausbacken.

 
2

Zubereitung der Kardamomäpfel:

Die Äpfel schälen, mit Hilfe der Aufschnittmaschine in ca. 1/2 cm dünne Scheiben schneiden und daraus mit einem Rundausstecher (1 cm Durchmesser) Ringe herausstechen. 100 ml Läuterzucker mit den Kardamomkapseln abschmecken und die Apfelringe darin rasch einmal aufkochen. Auf einem Blech erkalten lassen.

 
3

Zubereitung des gebratenen Chicorée:

Den Chicorée von den äußeren Blättern befreien, vierteln und im restlichen Läuterzucker ca. 5 Minuten dünsten. Den Salat auf ein Sieb geben und abtropfen lassen. In einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen und den Chicorée bei halbstarker Hitze leicht zum Karamellisieren bringen, jedoch ohne ihn zu oft zu drehen.

 
4

Zubereitung des Fleischs:

Die Hirschkrone salzen und von allen Seiten in etwas Butter scharf anbraten. Das Stück auf ein mit Kräutern belegtes Gitter legen, einige zerdrückte Wachholderbeeren hinzufügen und bei 180 Grad (Ober- und Unterhitze) ca. 15 Minuten im Ofen garen. Das Fleisch in Alufolie wickeln und ca. 10–15 Minuten ruhen lassen.

 
5

Anrichten:

Die jeweiligen Komponenten des Gerichtes wie abgebildet auf dem Teller anrichten. Ich serviere im Restaurant noch sehr gerne glasierte Maronenstücke dazu. Den Hirschrücken in Tranchen schneiden und auf die Sauce legen.

 
 
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