Getränktes Bauernbrot mit gebratener Gänsestopfleber, Schalottenconfit und Trüffelfond

Getränktes Bauernbrot mit gebratener Gänsestopfleber, Schalottenconfit und Trüffelfond von Holger Bodendorf

Zutaten

  • 200.00 200.00 ml Kalbsfond hell
  • 60.00 60.00 g Butter
  • 20.00 20.00 g Wintertrüffel
  • 4.00 4.00 g Meersalz
  • 100.00 100.00 g geschälte Schalotten
  • 30.00 30.00 g Zucker
  • 1.00 1.00 Stück Lorbeerblatt
  • 200.00 200.00 ml roter Portwein
  • 100.00 100.00 ml Rotwein
  • 30.00 30.00 ml Olivenöl
  • 50.00 50.00 g Kartoffelpüree
  • 60.00 60.00 g Shiitake-Pilze
  • 1.00 1.00 EL Kalbsjus
  • 1.00 1.00 Zweig Thymian
  • 2.00 2.00  Scheiben Bauernbrot mit 70% Roggenanteil
  •   Pfeffer aus der Mühle
  • 2.00 2.00  Scheiben Gänsestopfleber á 60g
 

Anleitung

 
1

Den Kalbsfond auf die Hälfte reduzieren und mit der Butter anschließend zu einer leichten Bindung montieren. Jetzt den Trüffel schälen, würfeln und zugeben, mit dem Meersalz abschmecken. Das Brot in 2 cm dicke Scheiben schneiden, dann rund ausstechen (ca. 6 cm). Olivenöl in eine Pfanne geben und die Brotscheiben kurz goldbraun auf beiden Seiten backen (so das sie noch in der Mitte weich sind).

 
2

Die Shii Takepilze in feine Würfel schneiden (ca. 5mm) und in Olivenöl  anbraten, mit Salz und Pfeffer abschmecken, Kalbsjus und Thymianzweig dazugeben. Das Brot halbieren und das Kartoffelpüree dünn auf den krossen Seiten aufstreichen. Die Pilzmasse auf das Püree auftragen und ein Brot auf das andere setzen. Den Zucker in einem Topf  karamellisieren lassen und mit etwas Portwein ablöschen.

 
3

Nun die fein geschnittenen Schalottenwürfel dazu geben, mit dem restlichen Portwein und Rotwein aufgießen und so lange reduzieren lassen bis die Schalotten gar sind. Die Leber auf beiden Seiten etwas mehlieren und kurz vor dem Servieren braten(ca. 2 Min je Seite). Zum Schluß die gebratene Stopfleber mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen.

 
4

Anrichten: Das Bauernbrot mittig in einen tiefen Teller geben, darauf die Leber setzen und darauf das Schalottenconfit. Den Fond angießen.

 
 
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