Geschmortes Pogusch Lamm

mit Zunge und gerollter Nudel von Starcookers

Zutaten

  • 2.00 2.00  Lammzungen
  • 1.00 1.00  Karotte
  • 1.00 1.00  gelbe Rübe
  • 1.00 1.00  Zwiebel
  • 1.00 1.00 l Wasser
  • 10.00 10.00 g Pökelsalz
  • 2.00 2.00  Lorbeerblätter
  • 0.50 0.50 Bund Knoblauch
  • 0.50 0.50 Bund Schnittlauch
  • 300.00 300.00 g Pastinaken
  • 0.50 0.50  Zitrone
  •   Salz
  •   Java Pfeffer
  •   Muskatnuss
  •   Limonenöl
  • 65.00 65.00 g Hartweizengrieß
  • 65.00 65.00 g glattes Mehl
  • 100.00 100.00 g Dotter
  •   Olivenöl
  • 1.00 1.00  Ei zum bestreichen
  • 800.00 800.00 g ausgelöste zerteilte Junglammschulter (idealerweise vom Pogusch)
  • 1.00 1.00  Rosmarinzweig
  • 100.00 100.00 g geschnittenes geschältes Wurzelwerk
  • 1.00 1.00 TL Tomatenmark
  • 0.25 0.25 l Rotwein
  • 0.25 0.25 l Lammfond oder Rindsuppe
  • 30.00 30.00 g Butter
  •   Kerbel
  •   Estragon
  •   Majoran

Informationen

0 Min.
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0 Kcal. p. P.

Schwierigkeit

 
 

Anleitung

 
1

Das Wasser mit der geschälten Karotte, der gelben Rübe, der Zwiebel und dem Knoblauch aufkochen. Den Lorbeer und das Pökelsalz zugeben und die gesäuberten Lammzungen darin einlegen. Ca. 1 Std. langsam weich kochen und im Fond erkalten lassen. Die Zungen aus dem Fond nehmen, schälen und in dünne Scheiben schneiden.

 
2

Etwas Kochfond beiseite nehmen und die Zungen mit dem würfelig geschnittenen Kochgemüse wärmen und mit Schnittlauch abschmecken. Die Pastinaken schälen, kleinwürfelig schneiden und im Dampf sehr weich garen. Durch die Flotte Lotte passieren, mit Salz, Zitrone, Java Pfeffer, Muskat und Limonenöl würzen und in einem Spritzsack füllen.

 
3

Für den Nudelteig die Dotter mit dem Salz in der Rührmaschine 2 Minuten vermengen, so entwickelt sich eine schöne gelbe Farbe. Das Mehl und den Hartweizengrieß langsam zugeben und zum Schluss das Olivenöl beigeben. Anschließend den Teig in Klarsichtfolie einpacken und 1 Stunde im Kühlschrank rasten lassen.

 
4

Die Lammschulter-Stücke mit Salz und Pfeffer kräftig würzen und auf allen Seiten scharf anbraten. Das Wurzelwerk zugeben, das Tomatenmark kurz mitrösten, mit Rotwein und Lammfond aufgießen und den Rosmarin zugeben. Bei 200 Grad bedeckt ca. 40 min weich schmoren. Evtl. etwas Flüssigkeit (je nach Reduktionsgrad Lammfond oder Wasser) nachgießen. Das geschmorte Lamm herausnehmen und warm halten. Den Schmorsaft passieren und auf die gewünschte Konsistenz einkochen.

 
5

Den Nudelteig hauchdünn ausrollen und in ca. 40 cm lange und 4 cm breite Streifen schneiden. Mit dem Pastinakenpürée einen dünnen Streifen längs auf den Nudelteig spritzen und wie einen Strudel einrollen, das eine lange gefüllte Nudel entsteht, und an den Enden abdrücken. Diese Rolle wie eine Schnecke zusammendrehen. Bis zum Einkochen kühl stellen.

 
6

Die gefüllte Nudel in kochendem Wasser 3 Minuten leicht kochen lassen und anschließend in brauner Butter kurz anziehen. Leicht salzen. Mit der Lammschulter und den dünn geschnittenen Züngerl locker anrichten und mit frisch gezupften Kräutern garnieren.

 
 
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