Geschmorte Rehschulter

mit Blutsauce und Maronentortelloni von Dieter Müller

Zutaten

  • 1.00 1.00  Rehschulter
  • 30.00 30.00 g Butterfett
  • 500.00 500.00 g Wildknochen
  • 500.00 500.00  Röstgemüse (Zwiebeln, Lauch, Karotten, Sellerie)
  • 5.00 5.00 dl Rotwein trocken
  • 1.00 1.00 Zweig Thymian
  • 2.00 2.00  Gewürznelken
  • 1.00 1.00  Lorbeerblatt
  • 12.00 12.00  Pfefferkörner
  • 6.00 6.00  Wacholderbeeren
  • 1.00 1.00  Knoblauchzehe abgezogen
  • 6.00 6.00 cl frisches Blut
  • 2.00 2.00 cl roter Portwein
  • 2.00 2.00 cl Cognac
  • 200.00 200.00  Nudelteig (Rezept siehe „starcookers“)
  • 200.00 200.00  geschälte Maronen (Esskastanien)
  • 2.00 2.00  Geflügelfarce (Rezept siehe „starcookers“)
  •   Salz und Pfeffer aus der Mühle
  •   Spitzkohlbällchen (Rezept siehe „starcookers“)

Informationen

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0 Kcal. p. P.

Schwierigkeit

 
 

Anleitung

 
1

Die Rehschulter parieren und enthäuten. Mit Salz und Pfeffer von beiden Seiten würzen. Das Butterfett in einer Kasserolle erhitzen und die Schultern von jeder Seite kräftig anbraten. Herausnehmen, in das Bratfett die kleingehackten Wildknochen geben und rundherum anrösten. Das Gemüse putzen, klein schneiden und zufügen. Unter ständigem Rühren einige Minuten glasig braten. Das Tomatenmark unterrühren, kurz anschwitzen lassen und mit etwas Rotwein ablöschen. Einkochen lassen und wieder etwas Rotwein zufügen. Diesen Vorgang etwa dreimal wiederholen, dadurch erhält die Sauce eine schöne, kräftig braune Farbe. Die Rehschulter wieder dazulegen, mit dem restlichen Rotwein angießen und mit so viel Wasser auffüllen, bis alles gerade bedeckt ist. Die angegebenen Gewürze zufügen und zugedeckt im Ofen bei 200 Grad etwa 70 Minuten schmoren. Das Fleisch vom Knochen nehmen, portionieren. Die Sauce passieren, gegebenenfalls noch etwas einkochen, mit Blut binden und mit Salz, Pfeffer, Portwein und Cognac herzhaft würzen. Den Nudelteig nach Rezept zubereiten. Die Maronen auf der gewölbten Seite mit einem Messer oder der Küchenschere kreuzweise einritzen, auf ein Backblech legen und in den auf 200°C vorgeheizten Backofen geben. Sie sind weich und gar, wenn die Schale weit aufgeplatzt ist. Die Maronenschalen mit einem kleinen Messer ablösen und Reste der braunen Haut mit einem trockenen Tuch abreiben. Die Maronen mit einer Gabel fein zerdrücken und mit der Geflügelfarce, Kerbel und Salz gut vermischen. Dann den Nudelteig sehr dünn ausrollen und mit einem gezackten Ausstecher (85mm) ausstechen. Die Ränder jeweils mit etwas verquirlet Eigelb bestreichen, auf die Hälfte der Teigkreise etwas von der Maronenfüllung geben und jeweils zum Halbmond umschlagen. Die Teigränder fest eindrücken, die Enden mit Eigelb zusammenkleben und kühl stellen. Kurz vor dem Servieren die Tortellini in siedendem Salzwasser 3 Minuten ziehen lassen, abtropfen und in etwas Butter anschwenken.

 
2

Anrichten:

Die heiße, portionierte Rehschulter in der Mitte der vorgewärmten Teller anrichten und mit der Blutsauce nappieren. Jeweils drei Tortellini und erhitzte Spitzkohlbällchen anlegen und servieren.

 
 
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