Gefülltes Forellenfilet

mit Kräutern und Bärlauch von Daniel Lehmann

Zutaten

  • 80.00 80.00 g Emmentaler Spargel
  • 40.00 40.00 g Eierschwämme mariniert
  • 30.00 30.00 g Gemüsewürfel klein
  • 1.00 1.00 Zweig frischer Kerbel
  • 1.00 1.00 cl Olivenöl Extra-Virgine
  • 5.00 5.00 cl Zitronenöl
  • 5.00 5.00 cl Rotweinessig
  • 100.00 100.00 g Emmentaler Spargel
  • 10.00 10.00 g Butter
  • 10.00 10.00 g Olivenöl Extra-Virgine
  • 1.00 1.00 Blatt Gelatine
  • 1.00 1.00 g Agar
  • 1.00 1.00 Stk Forellenfilet rotfleischig, frisch
  • 10.00 10.00 g Gartenkräuter
  • 10.00 10.00 g Bärlauch
  • 20.00 20.00 g Fischfarce
 

Anleitung

 
1

Kleiner Spargelsalat:

§ Emmentaler Spargeln in kleine Würfel schneiden. § Eierschwämmchen klein schneiden. § Kerbel zupfen und grob hacken. § Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Gemüse kurz darin ansautiern. § Abschmecken mit Salz, Pfeffer und Kerbel. § In eine Schüssel geben und mit dem Zitronenöl und Rotweinessig marinieren.

Grünes Spargelpüree:

§ Spargeln im Salzwasser weich kochen. § Im Kutter mit dem Olivenöl und Butter zusammen zum Püree verarbeiten. Abschmecken

Warmer Spargelgelee:

§ Spargeln im Salzwasser weich kochen. § Im Kutter fein Püreen. § Abschmecken. § Die aufgelöste Gelatine und das Agar Agarpulver beigeben und kalt stellen.

Gefülltes Forellenfilet:

§ Forellenfilet mit Salz und Pfeffer würzen. § Gartenkräuter und Bärlauch mit der Fischfarce mischen und Abschmecken. § Die Farce auf das Forellenfilet Spritzen und zusammen legen. § Das ganze in eine Klarsichtfolie rollen und im Steamer bei 62°C für 20 Minuten dämpfen. § Erkalten lassen und aufschneiden

 
 
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