Gebratenes Zanderschnitzel auf Spargelbeet mit Bärlauchgnocchi

Gebratenes Zanderschnitzel auf Spargelbeet mit Bärlauchgnocchi von Roland Schmid

Zutaten

  • 400.00 400.00 g Zanderfilet mit Haut
  •   Salz und Pfeffer aus der Mühle
  •   wenig Muskat
  • 10.00 10.00 g Erdnussöl
  • 120.00 120.00 g Butter
  • 1.00 1.00 kg weißer Spargel
  • 70.00 70.00 g Bärlauch
  • 1.00 1.00 kg Kartoffeln
  • 2.00 2.00 Stk Eigelb
  • 120.00 120.00 g Weizenmehl
  • 1.00 1.00 dl Weißwein
  • 0.50 0.50  Schalotte
  •   etwas Blattpetersilie
  • 50.00 50.00 g Fischfond
  • 50.00 50.00 g Geflügelfond
 

Anleitung

 
1

Zanderschnitzel:

mit Haut à ca. 100g pro Person, mit Salz und Pfeffer würzen, im Fettstoff bei Gebrauch braten.

 
2

Spargel:

Geschälter Spargel 2-4 Stück pro Person in Salzwasser mit Butterflocke und etwas Zucker knackig kochen. Herausnehmen und nach Belieben schneiden, in etwas geschmolzener Butter schwenken und leicht nachwürzen.

 
3

Bärlauchgnocchi:

50g gewaschener Bärlauch ohne Stiel sehr kurz in Salzwasser blanchieren, sofort in Eiswasser abkühlen gut ausdrücken und fein hacken. Mit 30g Eigelb mixen, mit 500g gekochten, leicht getrockneten, passierten Kartoffeln mischen, ca. 120g Mehl darunter mischen, mit Salz, Pfeffer und wenig Muskat würzen. Masse zu Stangen von ca. 1cm Durchmesser formen, in Nussgrosse Stücke schneiden, zu Kugeln rollen und über einen Essgabelrücken rollen. In Salzwasser ca. 3-4 Minuten pochieren, Herausnehmen, gut abtropfen und in etwas geschmolzener Butter schwenken. Nach belieben etwas Nachwürzen und mit frisch geschnittenen Bärlauchstreifen mischen.

 
4

Beurre Blanc:

1dl Weißwein mit ½ fein geschnittener Schalotte und 1 Petersilien-Stiel um die Hälfte einkochen. 50g Fischfumet und 50g Geflügelfond hinzufügen. Das Ganze auf 1dl Flüssigkeit einkochen und passieren. Auf kleinem Feuer 90g kalte Butterwürfel nach und nach mit dem Schneebesen darunter rühren, mit Salz und Pfeffer würzen.

Bärlauchblatt frittiert und leicht gesalzen

 
5

Anrichten:

Spargeln schön als Beet in die Tellermitte anrichten, mit Beurre Blanc nappieren und das Zanderschnitzel darauf setzen, einige Bärlauchgnocchi rund herum verteilen und mit einem frittierten Bärlachblatt garnieren.

 
 
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