Gebratenes Saiblingsfilet mit Pilz-Topinambursalat und knusprigen Kräutern

Gebratenes Saiblingsfilet mit Pilz-Topinambursalat und knusprigen Kräutern von Christian Grainer

Zutaten

  • 6.00 6.00  kleine Saiblingsfilet
  • 50.00 50.00 g Petersilie
  • 1.00 1.00 Zweig Rosmarin
  • 4.00 4.00 Zweige Zitronen-Thymian
  •   Olivenöl Casalivia
  • 5.00 5.00 g Salz
  • 5.00 5.00 g Zucker
  •   etwas Knoblauch
  •   Zesten von 1 Zitrone
  •   Zesten von 1 Orange
  • 50.00 50.00 g Pilze (geschnitten und abgetropft)
  • 10.00 10.00 g Noilly Prat
  • 25.00 25.00 g Madaira
  • 30.00 30.00 g Hühnerbouillon
  • 2.00 2.00 g Balsamico traditionale
  • 8.00 8.00 g Balsamico 25h Malpighi
  • 2.00 2.00 g Zucker
  • 6.00 6.00 g Estragon-Essig
  • 5.00 5.00 g Jus
  • 4.00 4.00  Topinambur
  • 30.00 30.00 g Petersilie
  • 30.00 30.00 g Kerbelblätter
  • 30.00 30.00 g Basilikumblätter
  • 30.00 30.00 g Rucola
  • 30.00 30.00 g Kartoffelstroh
 

Anleitung

 
1

Zubereitung Saibling: Alle Zutaten kleinhacken und mit Salz und Zucker zu einer breiigen Masse kneten. Das ganze gleichmäßig auf den Filets verstreichen. (ca. 24 Stunden im Kühlschrank Marinieren)

 
2

Zubereitung Pilzvinaigrette: Alle Pilze (Morcheln, Steinpilze, Eierschwammerln, Kräutersaitlinge und Semmelstoppelpilze) in Olivenöl anziehen und mit Salz, Pfeffer, Knoblauch, Thymian und Petersilie würzen. Die Pilze mit den restlichen Zutaten verrühren (nicht mixen!) und über die in Streifen geschnittenen Topinambur leeren (1Stunde marinieren).

 
3

Zubereitung knuspriger Kräutersalat: Die Hälfte der Kräuter (je 15g ) im heißen Öl frittieren, das Kartoffelstroh (alle 30g) separat frittieren. Die andere Hälfte der Kräuter grob hacken und mit den frischen vermischen kurz vor dem anrichten mit etwas Pilzvinaigrette (ohne Einlage) Marinieren.

 
4

Braten der Saiblings Filets: Saiblings Filets aus der Marinade nehmen und gut mit Küchenkrepp abtrocknen und halbieren. Die Filets in einer heißen Pfanne mit Olivenöl auf der Hautseite fast fertig braten, kurz umdrehen und mit Butter fertig braten. 

 
 
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