Gebratenes Rotbarbenfilet auf Rheintaler Ribel an Brennessel-Cremesauce mit sautierten Eierschwämmli

Gebratenes Rotbarbenfilet auf Rheintaler Ribel an Brennessel-Cremesauce mit sautierten Eierschwämmli von Roland Schmid

Zutaten

  • 5.00 5.00 dl Geflügelbouillon
  • 40.00 40.00 g Butter
  •   Pfeffer
  •   Salz
  • 15.00 15.00 g Parmesan gerieben
  • 2.00 2.00 dl Schlagrahm
  • 200.00 200.00 g Ribel (weißer Maisgrieß)
  • 20.00 20.00 g Erdnussöl
  • 8.00 8.00 Stück Rotbarbenfilets
  • 1.00 1.00 dl Weißwein
  • 5.00 5.00 ml Fischfond
  • 5.00 5.00 ml Geflügelfond
  • 5.00 5.00 g Noilly Prat
  • 20.00 20.00  Stück junge Brennesselblätter
  • 50.00 50.00 g geputzte Eierschwämme
  • 8.00 8.00 Stück Karotten oder Babykarotten
  • 1.00 1.00 Stück gehackte Eschalotten
 

Anleitung

 
1

Rotbarbenfilets würzen und bei Gebrauch in Fettstoff kurz braten.
Weißwein und gehackte Schalotte um die Hälfte reduzieren. Fisch- und Geflügelfond hinzufügen, etwas einkochen.

 
2

Den Rahm hinzufügen und zur gewünschten Dicke einkochen. Mit Salz, Pfeffer und Noilly Prat würzen, die Brennesseln im letzten Moment hinzufügen und kurz mixen. Die gerüsteten Eierschwämme in Butter andünsten, mit Salz und Pfeffer würzen.

 
3

Bemerkungen
Es kann auch ein anderes Fischfilet verwendet werden. Der Ribel kann sehr gut am Vortag gekocht werden. Anstelle von Brennesseln kann auch ein anderes Kraut, zum Beispiel Kerbel, Petersilie, Schnittlauch usw. verwendet werden.

 
 
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