Gebratenes Hirschfilet in einer Wildjus

mit grünem Pfeffer, glasierten Quitten und Maronenpüree von Gunter Ehinger

Zutaten

  • 200.00 200.00 g Rotkohl
  • 200.00 200.00 ml Wildjus die mit grünen Pfefferkörnern, Zitronenabrieb und einem Spritzer Zitronensaft verfeinert ist
  • 4.00 4.00  Hirschfilet a 135 g, pariert
  •   Pflanzenöl zum Braten
  • 20.00 20.00 g Butter zum Nachbraten
  • 1.00 1.00  Rosmarinzweig
  • 1.00 1.00  Thymianzweige
  • 2.00 2.00  zerdrückte Pfefferkörner
  • 2.00 2.00  zerdrückte Wacholderbeeren
  •   Meersalz
  •   Pfefferkörner gemischt
  • 100.00 100.00  Maronen gekocht und geschält
  • 10.00 10.00 g Zucker
  • 10.00 10.00 ml Kirschwasser
  • 70.00 70.00 ml Geflügelfond
  • 70.00 70.00 ml Sahne
  •   Salz
  • 10.00 10.00 g Butter
  • 250.00 250.00 g Kartoffeln gekocht, durchgedrückt
  •  

Informationen

0 Min.
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0 Kcal. p. P.

Schwierigkeit

 
 

Anleitung

 
1

Den Rehrücken kurz im Öl anbraten, bei 115 °C sechs Minuten im vorgeheizten Heißluftgerät (Ofen) garen und 10 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen, danach in der Butter mit den Aromaten und Gewürzen nachbraten, aufschneiden und würzen. Maronenpüree: Die Butter zerlassen, die Maronen zugeben, Zucker zugeben und karamellisieren, mit dem Kirschwasser ablöschen, mit Sahne und dem Fond auffüllen, Thymianzweig zugeben und köcheln, ca. 15 Minuten lang, dann sollte der Fond leicht andicken und die Maronen nur noch leicht bedeckt sein. Pürieren, durchstreichen und mit 10 g Butter aufmontieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Glasierte Quitten:

 
2

1 Quitte geschält, tourniert, so dass man 12 schöne Tränen erhält, diese mit einem kleinen Löffel Zucker vakumieren und 2,5 Stunden bei 85 C° im Dämpfer garen. Den entstehenden Fond reduzieren und darin die Quitten glasieren. Nach Wunsch mit etwas Quittenbrand verfeinern. Die Quitten darin glasieren Macairkartoffeln:

 
3

Alles mit der heißen Kartoffelmasse vermengen. 4 Plätzchen formen und in Butterfett goldbraun braten.

 
4

Pilze: Die Pilze vierteln, in dem Butterfett anbraten, die Schalottenwürfel zugeben, würzen und mit dem Schnittlauch oder Petersilie vollenden.

 
5

Anrichten: In der Mitte den Rotkohl in einem Ring anrichten, darauf das Kartoffelplätzchen legen, darauf den tranchierten Rehrücken anrichten. Vor dem Tellerrand im gleichen Abstand drei Nocken Maronenpüree abstechen, darauf die glasierten Quitten legen, mittig zwischen die Maronenpüreenocken je 2 Pilzviertel anrichten, mit Sauce vollenden

 
 
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