Gebratene Wachtelbrust

mit Pilztramezzini und gedörrte Cognac Quitte von Jacqueline Pfeiffer

Zutaten

  • 4.00 4.00  Wachtelbrüstchen
  • 100.00 100.00 g Tramezzini-Brot
  • 300.00 300.00 g geputzte Pilze
  • 1.00 1.00  Knoblauchzehe
  • 1.00 1.00 EL Petersilie Julienne
  • 3.00 3.00  Schalotten
  • 2.00 2.00 EL Butter
  • 0.20 0.20 l Schlagobers
  • 0.20 0.20 EL Spinat
  • 1.00 1.00  Quitten
  • 1.00 1.00 EL Zucker
  • 70.00 70.00 ml Cognac
  • 1.00 1.00 EL Butter
  •   alter Balsamico

Informationen

0 Min.
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0 Kcal. p. P.

Schwierigkeit

 

Kategorien

 

Anleitung

 
1

Die Quitte schälen, daraus 8 gleichmäßig Spalten schneiden.

Mit dem Zucker und etwas Wasser in einem Topf ein goldgelbes Karamell herstellen, mit dem Cognac sofort ablöschen, die Spalten und die Butter beigeben und durchschwenken.

Anschließend die Quitten auf ein Blech mit ausgelegtem Backpapier auflegen und im Backrohr bei 70°C 1-1 ½ Std. dörren.

 
2

Das Karamell aufheben, denn beim Anrichten kann man dann die lauwarmen Quitten damit nappieren.

Den Spinat putzen und waschen.

Die Pilze fein hacken, die Schalotten schälen und schneiden. Eine Pfanne erhitzen, Butter schmelzen lassen die Pilze darin anschwitzen, salzen, pfeffern und die Schalotten und den Knoblauch beigeben. Ganz am Schluss kommt der Schlagobers hinzu, der soll jedoch so gut wie ganz runter reduziert werden.

 
3

Pilze auf einen Teller geben und im Kühlschrank auskühlen lassen. In das ausgekühlte Pilz-Duxelle die Petersilie geben.

Pro Tramezzini braucht man drei Scheiben Brot. Pilz-Duxelle auf ein Stück Tramezzini gleichmäßig verstreichen, dann mit dem rohem Spinat belegt, jetzt kommt wieder eine Tramezzini und noch einmal das Pilz-Duxelle und der Spinat. Zum Abschluss kommt das 3. Tramezzini obenauf. Das Ganze leicht pressen und in 4 gleichmäßige Stücke schneiden.

Die Wachtelbrust wird gewürzt und in einer heissen Pfanne mit Öl, auf der Hautseite goldgelb gebraten, danach umgedreht, und mit Butter arosiert.

 
 
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