Gebratene Jacobsmuscheln mit geschmolzener Gänseleber in Orangen-Ingwerbutter und Fenchelpüree

Gebratene Jacobsmuscheln mit geschmolzener Gänseleber in Orangen-Ingwerbutter und Fenchelpüree von Christoph Rüffer

Zutaten

  • 8.00 8.00 Stk Jakobsmuscheln
  • 1.00 1.00 Stk Limone
  • 2.00 2.00 EL Olivenöl
  • 8.00 8.00 Scheiben rohe Gänseleber
  •   Salz und Pfeffer aus der Mühle
  •   Meersalz
  • 2.00 2.00 Knollen Fenchel
  • 100.00 100.00 ml Sahne
  • 100.00 100.00 ml Geflügelfond
  • 25.00 25.00 g Butter
  •   Pernod
  •   Salz und Pfeffer
  • 50.00 50.00 g Zucker
  • 12.00 12.00 g Butter
  • 50.00 50.00 g gewürfelten Fenchel
  • 40.00 40.00 g gewürfelte Schalotten
  • 30.00 30.00 g gewürfelte kleine Ingwerknolle
  • 2.00 2.00 g Safran
  • 50.00 50.00 g kalte Butterflocken
  • 25.00 25.00 ml Sahne
  • 50.00 50.00 ml Fischfond
  • 50.00 50.00 ml Noilly Prat
  • 50.00 50.00 ml Weißwein
  • 150.00 150.00 ml Orangensaft
  •   Limonensaft
  •   Salz und Pfeffer
 

Anleitung

 
1

Jacobsmuscheln und GänseleberZubereitung: Die Jacobsmuscheln aus der Schale holen, säubern und mit Salz und Pfeffer würzen. Beidseitig in heißem Olivenöl glasig braten und mit etwas Limonensaft beträufeln. Rohe Gänseleberscheiben auf die Jacobsmuscheln auflegen, schmelzen lassen und mit Fleur de Sel würzen Fenchelpüree Zubereitung: Den Fenchel waschen, putzen und sehr fein schneiden. In der Butter anschwitzen, mit Pernod ablöschen und mit dem Geflügelfond und der Sahne so ablöschen, dass der Fenchel komplett bedeckt ist. Salzen, pfeffern und 20 Minuten köcheln lassen. Die Flüssigkeit muss völlig reduziert und der Fenchel weich sein. Den gekochten Fenchel in einer Moulinette pürieren und durch ein Sieb streichen. Orangen-Ingwerbutter Zubereitung: Den Zucker im Topf karamellisieren lassen, mit Orangensaft ablöschen und auf 1/3 reduzieren. Fenchel, Schalotten und Ingwer in Butter anschwitzen, mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen, Fischfond, Safran und Sahne zugeben und auf 0,2 Liter reduzieren. Die Orangenreduktion zugeben und mit Salz, Pfeffer und Limonensaft abschmecken. Die kalten Butterflöckchen einmixen und die Orangen-Ingwerbutter durch ein Sieb passieren. Anrichten: Warmes Fenchelpüree mit Hilfe eines Ausstechers auf einen länglichen Teller platzieren, die Jacobsmuscheln mit der Gänseleber aufsetzen. Orangen-Ingwerbutter aufmischen und angießen. Mit etwas Kräutersalat und Basilikumöl garnieren.

 
 
Partner
fabalista
Anzeige
Stellenanzeigen *NEU*

JOBANGEBOTE FINDEN!

Hier warten viele neue Herausforderungen auf Sie. Freie Jobs aus der Gastronomie, der Hotellerie und von Restaurants - von Deutschlands beliebter Jobbörse.

http://jobboerse.starcookers.com

Kochkurs

Zu den Kochschulen!

Kochen macht Spaß! Sucht euch oder als Geschenk euren Freunden einen Kochkurs in eurer Stadt aus.

Kochkurs - Zu den Kochschulen!

Locations
Locations

Locations in deiner Stadt

Starcookers präsentiert in der neuen Rubrik “Locations für besondere Anlässe” empfehlenswerte Räumlich-keiten für Ihre Feierlichkeiten.

Locations - Locations für besondere Anlässe

Gewinnspiel

New York für Zwei!

Gewinnen Sie eine Reise nach New York für 2 Personen im Gesamtwert von EUR 5.000,-
Jetzt mitmachen & gewinnen!

Weiterlesen

Partner

Deutsches Geflügel
SissiS
OmniBlend
Weber Grill
Schweizer Käse AG
Dunkelziffer
Freunde des Deutschen Herzzentrums Berlin
 
Rezeptinspirationen