Gebranntes Cubio Tonkabohnencreme Törtchen

, gefüllte Himbeeren, Himbeer–Chicoree–Sorbet von Thomas M. Walkensteiner

Zutaten

  • 250.00 250.00 g Creme Double
  • 50.00 50.00 ml Milch
  • 40.00 40.00 g Mauritiuszucker
  • 140.00 140.00 g Dotter
  • 4.00 4.00  kleine Knollen Cubio
  • 4.00 4.00  Tonkabohne
  • 50.00 50.00 g weiße Schokolade
  •   Lavendel zur Dekoration
  • 30.00 30.00 g Glucose
  • 120.00 120.00 g Kristallzucker
  • 90.00 90.00 g geriebene Mandel
  • 2.00 2.00  Dotter
  • 70.00 70.00 g Staubzucker
  • 85.00 85.00 g Butter
  • 100.00 100.00 g Mehl
  • 2.00 2.00  unbehandelte Zitronenzeste
  •   Salz
  • 105.00 105.00 g edelbitter Couvertüre
  • 130.00 130.00 g Sahne
  • 120.00 120.00 g Himbeerklarsaft
  • 2.00 2.00 Blatt Gelatine
  • 220.00 220.00 g Chicorée
  • 220.00 220.00 g Ginger Ale
  • 105.00 105.00 g Himbeeren
  • 210.00 210.00 g Himbeersauce
  • 2.00 2.00 cl Himbeergeist
  • 50.00 50.00 g Glucose
  • 1.00 1.00 TL Blaumohnöl

Informationen

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Anleitung

 
1

Cubio-Tonkabohnencreme:
Cubio schälen, in feine Würfel schneiden und zusammen mit Creme Double, Milch, Zucker und Tonkabohnen aufkochen. Die Masse zugedeckt an einem nicht zu kalten Ort für 24 Stunden ziehen lassen.

Die Tonkabohnen entfernen, die restliche Masse fein mixen und durch ein feines Passiersieb streichen, anschließend mit den Eigelben vermengen, in ein Geschirr gießen, mit Klarsichtfolie gut verschließen und im Ofen bei Dampf und einer Temperatur von 90 °C ca. 15 Minuten pochieren.

Die Creme aus dem Ofen nehmen und für einige Stunden überkühlen lassen. Zur Weiterverarbeitung in einen Spritzsack füllen.

 
2

Mandelbögen:
Glukose und Zucker schmelzen und leicht karamellisieren lassen. Die Mandeln darunter rühren und abkühlen lassen, dünn ausrollen, schneiden und Bögen formen.

 
3

Zitronensablé:
Alle Zutaten wie bei einem Mürbteig vermengen und vorsichtig zu einem Teig verarbeiten, dünn ausrollen und im Backofen bei ca. 180°C schön hell backen.

 
4

Schokoladencreme:
Kuverture und Sahne gemeinsam aufkochen, glatt rühren und für einige Stunden kalt stellen. Zur Weiterverarbeitung in einen Spritzsack füllen.

 
5

Himbeergelee:
Kurz vor dem Servieren bauen wir das Törtchen aus Zitronensablé, Schokoladencreme, Himbeergelee sowie der Cubio–Tonkabohnencreme schichtweise zusammen, wobei wir die letzten zwei Cubio–Tonkabohnencreme Schichten mit etwas Zucker bestreuen und mit einem Bunsenbrenner abflammen und somit karamellisieren.

 
6

Zum Anrichten: frische Himbeeren, Lavendel, Himbeersauce und Balsamico

Himbeer-Chicoree-Sorbet:
Gut die Hälfte des Chicorees in feine Streifen schneiden, mit Blaumohnöl und den frischen Himbeeren in einer beschichteten Pfanne solange anschwitzen, bis die Masse eine leicht Farbe erhält.

Mit Ginger Ale und Himbeergeist ablöschen, vom Feuer nehmen, das zuvor in kaltem Wasser eingeweichte und aufgelöste Gelatineblatt dazugeben und mit den restlichen Zutaten im Mixbecher pürieren.

Die fertige Masse durch ein feines Passiersieb streichen und im Pacojet-Becher für mindestens 12 Stunden tiefkühlen. 1 Stunde vor dem Anrichten das Sorbet pacossieren und wieder tiefkühlen.

 
 
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