Gebackene Seezungenröllchen

mit Jakobsmuscheln, Risotto und Morcheln von Fritz Helfesrieder

Zutaten

  • 4.00 4.00  Seezungenröllchen
  • 4.00 4.00  Jakobsmuscheln
  • 1.00 1.00 EL Fisch oder Fleischfarce
  • 50.00 50.00 g Blattpetersilie
  •   Paniermehl von getrocknetem Weissbro
  • 1.00 1.00  Vollei
  •   Mehl
  • 120.00 120.00 g Risottoreis (Caneroli oder Arborio)
  •   Weißwein
  • 20.00 20.00 g Parmesan
  • 20.00 20.00 g Butter
  • 200.00 200.00 g frische Morcheln gewaschen
  •   Gemüsefond
  •   Sherry Medium Dry
  • 1.00 1.00  Schalotte gewürfelt
  •   Erdnussöl zum frittieren
  • 200.00 200.00 ml Fischfond und Geflügelfond
  • 30.00 30.00 ml Weißwein
  • 30.00 30.00 ml Noilly Prat
  • 80.00 80.00 ml Sahne
  • 1.00 1.00  Schalotte in Scheiben geschnitten
  •   Kerbel
  •   Estragon
 

Anleitung

 
1

Die Blattpetersilie in siedendem Salzwasser weich kochen und in Eiswasser abschrecken. Gut abtrocknen, in einem Mixer pürieren und das Püree unter die Farce geben. Die Seezungenfilets zwischen einer Klarsichtfolie leicht plattieren. Danach dünn mit der Farce einstreichen. Eine Jakobsmuschel darauf legen und mit dem Seezungenfilet einwickeln. Mit einem Zahnstocher fixieren. Das Röllchen mit Salz und Pfeffer würzen und leicht mehlieren. Im Ei wälzen und gut mit dem geriebenen Weissbrot panieren. In 180°C heissem Erdnussöl ausbacken. Danach für ca 3-4 Min in den 180°C heissen Ofen geben. Vor dem Servieren den Zahnstocher entfernen. 

 
2

In einem heissen Topf die Schlotten in Olivenöl anschwitzen. Den Risottoreis dazugeben, kurz schwenken und mit Weisswein ablöschen. Mit Brühe auffüllen und den Risotto unter ständigen rühren weich kochen. Zum Schluss Butter und Parmesan zugeben. Der Risotto muss eine cremige Konsistenz haben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 
3

Die Morcheln in einer heissen Pfanne in frischer Butter anschwenken. Mit einem Schuss Sherry ablöschen und würzen mit Salz und Pfeffer. Ein wenig Brühe angiessen und die Morcheln fertig garen.

 
4

Für die Sauce, den Noilly Prat mit dem Weisswein, den Schalotten und den Kräutern auf die Hälfte einkochen lassen, mit dem Fisch- und Geflügelfond auffüllen und noch einmal einkochen. Die Sahne zugeben für ca. 15 min köcheln lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und durch ein Sieb abpassieren. Vor dem Servieren mit einem Stabmixer aufschäumen.

 
 
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