Gebackene Schokoladenravioli

auf Mandel-Amarettoschaum von Christian Gölles

Zutaten

  • 250.00 250.00 g Mehl
  • 3.00 3.00  Eier
  • 40.00 40.00 g Kakaopulver
  • 300.00 300.00 g Obers
  • 75.00 75.00 g Milchschokolade (Jivara Lactée Valrhona)
  • 2.00 2.00 cl dunkle Schokolade
  • 2.00 2.00 cl Kahlua (Kaffeelikör)
  • 400.00 400.00 ml Milch
  • 1.00 1.00  Vanilleschote
  • 40.00 40.00 g geröstete und gehobelte Mandeln
  • 200.00 200.00 g Zucker
  • 2.00 2.00  Eigelb
  • 2.00 2.00 cl Amaretto
  • 40.00 40.00 g Rosinen
  • 50.00 50.00 ml Rum
  • 50.00 50.00 ml Wasser
  • 6.00 6.00  Dotter
  • 250.00 250.00 g Crème fraîche

Informationen

0 Min.
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0 Kcal. p. P.

Schwierigkeit

 
 

Anleitung

 
1

Ravioliteig:
Alle Zutaten in der Küchenmaschine zu einem glatten Nudelteig verkneten und in eine Folie wickeln und 30 Minuten rasten lassen.

 
2

Raviolifülle:
Den Obers aufkochen und heiß über die gehackte Schokolade gießen und glattrühren und mit Kahlua abschmecken und kaltstellen.

 
3

Den Nudelteig mit der Nudelmaschine dünn ausrollen und mit Eigelb bestreichen und die Fülle mit Dressiersack aufspritzen. Mit zweitem Nudelblatt abdecken und gut andrücken und runde Ravioli (ca. 4 cm Durchmesser) ausstechen. In heißem Fett vorsichtig heraus backen und auf Küchenpapier gut abtropfen und mit Staubzucker bestreuen.

 
4

Mandel-Amarettoschaum (Espuma):
Den Obers mit Milch, einer ausgekratzter Vanilleschote, Mandeln und Zucker aufkochen und Stunden ziehen lassen. Die Masse abseihen, mit den Dottern verrühren und über Dampf zur Rose abziehen.

Mit Amaretto abschmecken und in isi-Flaschen füllen und kalt stellen.

 
5

Rum-Rosineneis:
Die Rosinen einige Tage in Rum einlegen und gut abtropfen und fein hacken. Den Zucker mit Wasser zu dunklem Karamell kochen und mit Milch ablöschen. Die Creme fraîche einrühren. Die Masse mit den Dottern verrühren und über Dampf zur Rose abziehen. Die Rosinen zugeben und in der Eismaschine frieren.

 
6

Schokotum: Plastikrohr mit Backpapier umwickeln, mit zerlassener Schokolade Gitter spritzen und kaltstellen. Das Gitter mit dem Backpapier vom Rohr ziehen und das Backpapier vorsichtig entfernen) in die Mitte vom Teller stellen und Eis in den Turm setzen. Um den Turm drei Tupfer Espuma spritzen und die Ravioli zum Espuma legen und mit Minze garnieren.

 
 
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