Garnelen auf schwarzen Tagiatellewellen mit Mango an Rougefortschaum

Garnelen auf schwarzen Tagiatellewellen mit Mango an Rougefortschaum von Friedel Hentrich

Zutaten

  • 12.00 12.00  Garnelen
  • 250.00 250.00 g Bandnudeln fein
  • 2.00 2.00  Mango
  • 200.00 200.00 g Blauschimmelkäse
  •   Roquefort
  • 2.00 2.00  Eigelb
  • 2.00 2.00 EL Sojasauce
  • 2.00 2.00 EL japanischer Reiswein "Mirin"
  • 2.00 2.00 EL Sake
  • 1.00 1.00 EL Sesamöl
  • 2.00 2.00 EL Mangosaft
  • 1.00 1.00 EL Zitronensaft
  • 2.00 2.00  Schalotten
  • 80.00 80.00 g Butter
  • 200.00 200.00 ml Sahne
  • 100.00 100.00 ml Fischfond
  •   Olivenöl
  •   Salz und Pfeffer
 

Anleitung

 
1

Die Bandnudel in einen mit Salzwasser kochenden Topf geben und gar ziehen lassen. Garnelen putzen und in einen Fond aus Sojasauce, Mirin, Sake, 3EL Wasser und Sesamöl blanchieren, warmstellen. Die Mangos waschen, schälen , Fleisch vom Kern entfernen und in 1cm große Stücke schneiden. Aus den Mangosaft, Zitronensaft, Olivenöl und etwas Zucker eine Marinade herstellen, die Mango unterheben, 10min. marinieren lassen. Die Schalotte putzen, schälen, fein würfeln und in einen heißen Topf mit Butter anschwitzen. Fischfond, Rougefort und 100ml Sahne zu den Zwiebeln geben, köcheln lassen. In der Zwischenzeit die anderen 100ml Sahne mit dem Eigelb, einer Prise Salz und Pfeffer steif schlagen. Die Rougefortmasse vom Herd nehmen und die steife Sahnemischung leicht unterheben. Die Bandnudeln abgießen, mit kaltem Wasser abschrecken und mit den Mangowürfeln vermischen. Bandnudeln auf die Teller anrichten, mit Rougefortschaum begießen und mit Garnelen dekorieren, servieren.

 
 
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