Gänseleberparfait mit Holunderblütengelée

& Kaisergranat mit karamellisierter Grapefruit von Christoph Rüffer

Zutaten

  • 300.00 300.00 ml Holunderblütensirup
  • 100.00 100.00 ml Orangensaft
  • 70.00 70.00 ml Zitronensaft
  • 400.00 400.00 g Gänsestopfleber
  • 20.00 20.00 ml weißen Portwein
  • 4.00 4.00  rosa Grapefruit
  • 200.00 200.00 ml Grapefruitsaft
  • 100.00 100.00 ml Sekt
  • 25.00 25.00 g Butter
  •   Speisestärke
  • 1.00 1.00 EL Limettensaft
  •   Salz und Pfeffer
  •   Olivenöl
  • 60.00 60.00 ml Geflügelfond
  • 50.00 50.00 ml Portwein -reduktion
  • 115.00 115.00 ml Sahne
  • 1.00 1.00  Ei
  • 1.00 1.00  Eigelb
  • 0.50 0.50 l Holunderblüten -sekt
  • 300.00 300.00 ml Wasser
  • 300.00 300.00 g Zucker
  • 50.00 50.00 g Glucose
  • 85.00 85.00 g Eiweiß

Informationen

0 Min.
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0 Kcal. p. P.

Schwierigkeit

 
 

Anleitung

 
1

Holunderblütengelée Zubereitung: Den Holunderblütensirup mit dem Orangensaft und dem Zitronensaft aufkochen. Die Gelatine einweichen und zur heißen Flüssigkeit geben. Das Gelee runter kühlen Gänsestopfleberparfait Zubereitung Die Gänsestopfleber putzen und dabei sorgsam alle Adern entfernen. Die Gewürze beigeben und alles gut einarbeiten. Anschließend die Leber in einen Vakuumbeutel geben und verschweißen, die Leber das bei 65-70 °C 25 min pochieren.

 
2

Danach die Leber in ein Eisbad geben und gelegentlich klopfen bis sie wieder eine feste Konsistenz hat. Die Leber nun durch ein feines Sieb streichen, um sie von allen restlichen Adern zu befreien. Die Leben nun in einem Vakuumbeutel in Form rollen um eine glatte Fläche zu erhalten. Den Baumkuchen nun auf einer Aufschnittmaschine dünn aufschneiden und eine Seite der Leber damit belegen. Die Leber drehen, sodass der Boden unten ist.

 
3

Das Gänsestopfleberparfait nun mithilfe von Kuchenrandfolie an den Seiten Umschließen und am besten mit Mürbeteig fixieren, damit das Gelee nicht auslaufen kann. Gelee eingießen und alles am besten über Nacht durch kühlen lassen. Die Leber lässt sich nun gut mit einem heißen, langen Messer schneiden. Karamellisierte Grapefruits Zubereitung: Die Grapefruits schälen und filetieren, dabei den Saft auffangen und die Filets separat legen.

 
4

Den aufgefangenen Saft mit dem fertigen Saft vermengen. Zucker karamellisieren, bis er flüssig und leicht bräunlich ist, nun den Saft beigeben und um die Hälfte einkochen.Dann 50ml Sekt hinzugeben und die kalte Butter einrühren und mit der Speisestärke zur gewünschten Konsistenz abbinden. Den Fond in eine Pfanne geben den restlichen Sekt hinzu und erhitzen.

 
5

Die Filets dazugeben und die hervorstehenden mit Zucker bestreuen und abflämmen bis der Zucker karamellisiert ist. Kaisergranat Zubereitung: Kaisergranat ausbrechen und den Darm entfernen. Anschließend beidseitig würzen und in einer Pfanne anbraten. Zum Nachbraten die Butter und den Limettensaft hinzufügen und bei schwacher Hitze zu Ende garen. 

 
6

Stopfleber Creme Brulée

Zubereitung: Die Portweinreduktion mit dem Geflügelfond aufkochen und warm mit der Leber mixen. Eier und Eigelb nach und nach unter rühren. Zum Schluss die Sahne ein mixen. Die Masse in kleine Schälchen füllen und  im Wasserbad bei 90 Grad mindestens 30 Minuten garen bis die Masse gestockt ist. Anschließend kaltstellen und vor dem Servieren mit braunem Zucker bestreuen und abflämmen.

 
7

Holunderblütensorbet

Zubereitung: Alle Zutaten zusammen aufkochen, abkühlen lassen, das Eiweiß dazugeben und in einer Eismaschine frieren. Anrichten: Das Gänsestopfleberparfait in 4 gleich große Balken schneiden und Links auf den Teller anrichten. Jeweils 2 Kaisergranat dazu anrichten und diese mit Grapefruitfilets und heißem Fond nappieren. Die Creme Brulée mit braunen Zucker bestreuen und abflämmen und auf dieser eine Nocke von dem Holunderblütensorbet anrichten. 

 
 
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