Filet Wellington

Filet Wellington von Hubert Obendorfer

Zutaten

  • 500.00 500.00 g feuchtes Meersalz
  • 500.00 500.00 g Knollensellerie
  • 150.00 150.00 ml erhitzte Sahne
  • 1.00 1.00  Pellkartoffel
  • 70.00 70.00 g Butter
  • 80.00 80.00 g fein gewürfelte Schalotten
  • 80.00 80.00 g fein gewürfelte Champignons
  • 60.00 60.00 g fein gewürfelte Schinken
  • 30.00 30.00 g fein gehackte Petersilie
  • 1.00 1.00  Knoblauchzehe
  •   Muskatnuss
  • 6.00 6.00  mittelgroße Champignonköpfe
  • 6.00 6.00  Filets Mignon vom Angusrind (á 120g)
  • 250.00 250.00 g Blätterteig
  •   Olivenöl
  • 1.00 1.00  Eigelb
  • 200.00 200.00 ml Portwein sauce

Informationen

0 Min.
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0 Kcal. p. P.

Schwierigkeit

 
 

Anleitung

 
1

Selleriepüree:
Das Meersalz in einem Haufen auf ein Backblech schütten und die Sellerieknolle darauflegen. Bei 150 °C etwa 1,5 Stunden in den Backofen schieben. Die Knolle aus dem Ofen nehmen, halbieren und kurz ausdampfen lassen.

 
2

Mit einem Löffel das Innere herauskratzen und mit der gekochten Kartoffel durch einen feines Sieb streichen. Die heiße Sahne hinzugeben, die Butter in Stückchen unterziehen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

 
3

Duxelles:
In einem flachen Topf die Butter zerlaufen lassen und zuerst die Schalotten glasig schwitzen, dann die Champignonwürfel und zum Schluss die Schinkenwürfel hinzugeben. Solange anschwenken, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Petersilie und Knoblauch dazugeben. Vom Herd nehmen, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die 6 Champignonköpfe klassisch tournieren und in flüssiger Butter schwenken.

 
4

Filets Mignon:
Die Filets würzen und in Olivenöl und Butter gleichmäßig rundherum anbraten. Auf ein Blech setzen und 6 Minuten bei 140 °C ins Rohr schieben, weitere 6 Minuten bei 70 °C ruhen lassen. Vor dem Servieren kurz in den Ofen schieben.

 
5

Blätterteigkissen:
Blätterteig auftauen. Eigelb und Sahne verrühren und Platten mit dem Eigelb-Sahne-Gemisch bestreichen. Mit einem Tortenkamm ein Muster ziehen. Flüssigkeit einziehen lassen. Mit einem runden Ausstecher (6 Zentimeter Durchmesser) 6 Teigkreise ausstechen. Die Teigkreise auf ein Blech mit Backpapier setzen, bei 190 °C anbacken und 7 bis 9 Minuten bei 160 °C fertig backen.

 
6

Anrichten:
Mit dem Selleriepüree eine Linie quer über jeden Teller ziehen und mit einem Kochlöffelende eine Rille hineindrücken. Die Duxellesmasse in 6 runde hohe Ausstecher füllen und je 1 tournierten Champignonkopf daraufsetzen. Je 1 Duxelleshäufchen auf die Teller platzieren. Die Filets in der heißen Portweinsauce glasieren, je 1 Filet auf jeden Teller setzen und 1 Blätterteigkissen darauflegen.

 
 
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