Filet vom weißen Heilbutt mit Trüffelschaum

Petersilienspitzkohl und Maronenespuma von Andreas Krolik

Zutaten

  • 80.00 80.00 ml Fischfond
  • 200.00 200.00 ml Geflügelfond
  • 3.00 3.00  Schalotten in feine Julienne geschnitten
  • 2.00 2.00  Schalotten in feinste Würfel geschnitten
  • 5.00 5.00  Champignons in Scheiben geschnitten
  • 30.00 30.00 g Sellerie in Würfel geschnitten
  • 50.00 50.00 ml heller Portwein
  • 100.00 100.00 ml Creme Double
  • 50.00 50.00 ml Trüffelsaft
  • 50.00 50.00 g frischer Perigord-Trüffel
  • 80.00 80.00 g Butter in Würfel geschnitten
  •   Salz und Pfeffer aus der Mühle
  •   Olivenöl
  • 6.00 6.00  schöne Kerbelzweige
  • 0.50 0.50 Bund Blattpetersilie gewaschen und gezupft
  • 600.00 600.00 g Spitzkohl
  • 50.00 50.00 g Butter
  •   Muskat
  • 200.00 200.00 g gekochte Maronen
  • 100.00 100.00 ml Sahne
 

Anleitung

 
1

Sauce und Fisch:
Schalotten, Champignons, Sellerie und Lauch in wenig Olivenöl farblos andünsten, Prise Meersalz zugeben und mit dem weißen Portwein ablöschen, kurz einkochen und mit dem Fischfond, Geflügelfond und der Creme double auffüllen.

 
2

Alles zusammen aufkochen und ca. 30 Minuten auf die Hälfte einkochen, im Mixer pürieren und durch ein feines Haarsieb passieren, die Sauce sollte eine leicht gebundene Konsistenz haben. Die Perigord Trüffel in 36 dünne Scheiben hobeln und in 3cm Durchmesser ausstechen, die Trüffelabschnitte mit dem Trüffelsaft einmal aufkochen und zu der fertigen Sauce geben. Sous Vide verpackte Fischfilets im 45°C warmen Wasserbad 16?18 Minuten garen.

 
3

Maronenespuma:
Die Sahne mit den gekochten Maronen aufkochen und in einem Mixer zu einem glatten Püree mixen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und in eine Schüssel geben, es  sollte eine cremige Konsistenz haben.
Die Maronencreme in die Espumaflasche füllen verschließen und nacheinander 2 Sahnekapseln (siehe Gebrauchsanleitung) zugeben, so vorbereitet die Flasche in einen Topf mit heißen Wasser stellen, zum warmhalten.

 
4

Spitzkohl:
Die gezupfte Blattpetersilie in kochendem Salzwasser 3?4 Minuten kochen, in Eiswasser abschrecken und gut abtropfen. Petersilie jetzt mit dem Geflügelfond in der Moulinette zu feinem Püree mixen,  durch ein Sieb streichen, gut abgedeckt kaltstellen.
Die feinen Schalottenwürfel für den Spitzkohl in wenig Butter farblos andünsten, den blanchierten Spitzkohl und die Gemüsebrunoise zugeben, erwärmen, 1?2 Löffel vom Petersilienpüree zugeben mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, mit der restlichen Butter emulgiern.

 
5

Fertigstellen/Anrichten:
Fisch aus den Beuteln nehmen, mit Sal, Pfeffer würzen und jeweils mit 6 Trüffelscheiben belegen. Fischfilets so mit etwas Butter abpinseln und an einen ca. 50°C warmen Ort stellen. Die Sauce mit den restlichen Butterwürfeln mit Hilfe eines Mixstabes, mit Schlagscheibe aufmontieren/emulgieren und gleichzeitig schäumen.

 
6

Den Spitzkohl auf die Tellermitte mit etwas vom Espuma darauf geben,  den Rest a part reichen. Das Heilbuttfilet oben auf Espuma und Spitzkohl setzen mit dem Trüffelschaum übergießen, mit Kerbelzweig garnieren. 

 
 
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