Filet und Geschmortes vom Kalb

mit Chilibutter von Harald Derfuß

Zutaten

  • 400.00 400.00 g Kalbsfilet
  • 700.00 700.00 g Kalbshaxe mit Knochen
  • 100.00 100.00 ml Pflanzenöl
  •   Salz und Pfeffer
  • 2.00 2.00  Zwiebeln
  • 100.00 100.00 g Karotten
  • 100.00 100.00 g Staudensellerie
  • 1.00 1.00 EL Tomatenmark
  • 100.00 100.00 ml roten Portwein
  • 100.00 100.00 ml Rotwein
  • 100.00 100.00 g kalte Butterwürfel
  • 1.00 1.00 kg Kartoffeln
  • 500.00 500.00 ml Milch
  • 320.00 320.00 g Butter
  •   Schnittlauch
  •   Estragon
  •   Kerbel
  • 1.00 1.00  Eigelb
  • 1.00 1.00  Vollei
  •   Chilipulver
  • 120.00 120.00 g Weißbrot in feine Würfel geschnitten
  • 2.00 2.00 EL Blattpetersilie geschnitten
  • 400.00 400.00 g Muskatkürbis
  • 1.00 1.00 EL gewürfelte Schalotte
  • 2.00 2.00 cl weißer Portwein
  • 2.00 2.00 cl Amaretto
  • 2.00 2.00 cl Kürbiskernöl
  •   Brühe
  •   Speisestärke
 

Anleitung

 
1

Filet und Geschmortes vom Kalb:
Die Kalbshaxe mit Knochen würzen und in einer heißen Pfanne von allen Seiten anbraten, damit sich eine schöne Bratkruste bildet. Das Gemüse waschen, putzen und in Würfel schneiden und zugeben. Kurz mit anrösten, das Tomatenmark zugeben und ebenfalls andünsten. Mit Rot- und Portwein ablöschen. Mit ca. 500 ml Wasser auffüllen und im Ofen bei 160 °C schmoren.

 
2

Zwischendurch immer wieder mit dem eigenen Saft übergießen und die Haxe dabei immer wieder wenden. Wenn das Fleisch weich ist und sich vom Knochen lösen lässt, die Haxe aus dem Fond nehmen und warm stellen. Den Fond durch ein feines Sieb passieren und um die Hälfte einkochen lassen. Mit den kalten Butterwürfeln aufmontieren. Das Kalbsfilet in vier gleichgroße Stücke schneiden, würzen und leicht plattieren. Auf der Schnittseite in einer heißen Pfanne von beiden Seiten anbraten. Später mit der Chilibutter bestreichen und im Ofen bei 160 °C ca. 5 Minuten fertig garen.

 
3

Kartoffelkräuterpüree:
Die Kartoffeln schälen und in leicht gesalzenem Wasser weich kochen. Danach abschütten und die heißen Kartoffeln durch eine Presse drücken. Einen teil der Milch mit der Butter aufkochen und mit einem Holzlöffel in die Kartoffelmasse einrühren. Den anderen teil der Milch (ca. 100 ml) mit den Kräutern mixen und ebenfalls unter die Masse rühren. Das Püree sollte eine geschmeidige Konsistenz erhalten.

 
4

Chilibutter:
Die weiche Butter mit dem Handrührgerät aufschlagen, bis sie weiß ist und ihr Volumen sich verdoppelt hat. In der Zwischenzeit, die Weißbrotwürfel mit etwas Butter in der Pfanne kross braten und danach abkühlen lassen. Danach die Eier unter die Butter schlagen und mit Salz, Pfeffer und dem Chilipulver abschmecken. Nun die gerösteten Weißbrotwürfel zugeben und mit der Blattpetersilie untermengen. Zur Bindung das geriebene Weißbrot unterrühren.

 
5

Kürbis-Amarettokraut:
Den geschälten Kürbis auf einer Vierkantreibe grob raspeln. In einer heißen Pfanne mit den Schalottenwürfeln anschwitzen, mit weißem Portwein ablöschen und etwas Brühe auffüllen. Den Kürbis weich dünsten, Kürbiskernöl und Amaretto zugeben und mit Speisestärke abbinden. Mit Salz und Pfeffer nachschmecken.

 
 
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