Dome au chocolat mit flüssigem Passionsfruchtkern, gebackener Baileys Trüffel und Tonkabohneneis

Dome au chocolat mit flüssigem Passionsfruchtkern, gebackener Baileys Trüffel und Tonkabohneneis von Christian Gölles

Zutaten

  • 1.00 1.00  Ei
  • 0.50 0.50 Blatt Gelatine
  • 100.00 100.00 g Guanaja-Bitterschokolade
  • 250.00 250.00 g halbgeschlagenes Obers
  • 1.00 1.00 cl Kahlua
  • 100.00 100.00 g Passionsfruchtsaft
  • 50.00 50.00 g Mangopüree
  • 2.50 2.50  Vanilleschoten
  • 140.00 140.00 g Valrhona Ivorie (weiße Schokolade)
  • 2.00 2.00 cl Grand Marnier
  • 3.00 3.00  Dotter
  • 135.00 135.00 g Zucker
  • 290.00 290.00 ml Milch
  • 225.00 225.00 g Obers
  • 1.00 1.00  Tonkabohne
  • 270.00 270.00 g Butter
  • 30.00 30.00 ml Baileys
  • 30.00 30.00 g Glucose
  • 110.00 110.00 g Milchschokolade (Jivara Lactée / Valrhona)
  •   Eiweiß
  • 7.00 7.00 g Kakaopulver
  • 50.00 50.00 g grob gehackte Nüsse
 

Anleitung

 
1

Dome au chocolat: Das Ei über Wasserdampf schaumig schlagen und die zerlassene Schokolade zugeben. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und gut ausdrücken, im Kahlua auflösen und in die Schokolade-Eimasse rühren. Den halbgeschlagenen Obers unterziehen und in Halbkugelformen zu ¾ anfüllen. Im Kühlhaus anstocken lassen und die Passionsfruchtpraline vorsichtig eindrücken. Einige Stunden fertig stocken lassen und aus der Form Stürzen und mit Kakaopulver bestreuen.

 
2

Flüssiger Passionsfruchtkern: Den Passionsfruchtsaft, das Mangopüree und die Vanilleschote aufkochen und etwas reduzieren lassen. Heiß über die gehackte Schokolade gießen, verrühren und mit Grand Manier abschmecken. In dunkle Pralinenhohlkörper füllen und das Einfüllloch mit dunkler Schokolade verschließen.

 
3

Tonkabohneneis: Die Milch mit dem Obers, dem Zucker und der ausgekratzter Vanilleschote aufkochen. Die Tonkabohne mit der Muskatreibe in die Milchmischung reiben und durch ein Sieb auf die Dotter seihen und über Dampf zur Rose abziehen. Die weiche Butter in die abgekühlte Masse mixen und in der Eismaschine frieren.

 
4

Gebackener Baileys Trüffel: Den Obers mit der Butter, der Vanilleschote und der Glukose aufkochen, heiß über die gehackte Schokoladenmischung gießen und zu einer Ganache verrühren. Mit Baileys abschmecken und in die Hohlkugeln füllen. Die Einfülllöcher mit Schokolade verschließen. Die Strudelblätter in Quadrate von 8x8cm schneiden und mit Eiweiß bepinseln. Die Praline in die Mitte setzen, das Strudelquadrat zusammendrehen. In heißem Fett schwimmend herausbacken und auf Küchenpapier gut abtropfen.

 
5

Schokoladenwabe: Die Milch mit Butter, Glukose und Zucker aufkochen. Die Nüsse und den Kakao in die heiße Masse rühren und kaltstellen. Aus der Masse kleine Kugeln formen und auf Backpapier oder Silikonmatte setzen und im Backrohr bei 180°C etwa 5 Minuten backen. Die Blätter noch heiß über eine umgedrehte Tasse stülpen und erkalten lassen. Schokoladenwabe mit etwas Marzipan am Teller festkleben, vom Eis Nocken abstechen und in die Wabe setzen, Dome und gebackene Praline daneben anrichten, mit etwas Fruchtmark, Physalis und Minze dekorieren

 
 
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