Crème Brûlée vom Muskatkürbis mit Ahorneis

und Hagebuttensablé von Werner Pichlmaier

Zutaten

  • 210.00 210.00 g Kürbispüree
  • 180.00 180.00 g Obers (Schlagsahne)
  • 1.00 1.00 Prise Muskatnuss
  • 1.00 1.00 Prise Salz
  • 75.00 75.00 g Eigelb
  • 25.00 25.00 g Zucker
  • 90.00 90.00 g gesalzene Butter für das Sablé Breton
  • 30.00 30.00 g brauner Zucker
  • 20.00 20.00 g Eigelb
  • 100.00 100.00 g Mehl
  • 1.00 1.00 g Backpulver
  • 80.00 80.00 g Hagebuttenmark für die Marmelade
  • 20.00 20.00 g Gelierzucker
  • 20.00 20.00 g Zucker
  • 1.00 1.00 g Pektin
  • 105.00 105.00 g Milch für das Ahorneis
  • 45.00 45.00 g Obers
  • 40.00 40.00 g Ahornsirup
  • 1.00 1.00  Eigelb

Informationen

0 Min.
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0 Kcal. p. P.

Schwierigkeit

 
 

Anleitung

 
1

Zubereitung:
Eigelb mit Zucker vermischen. Püree, Obers, Muskat und Salz aufkochen. Dotter Zuckermischung in heißes Obers geben und alles über dem Wasserbad auf 84 Grad C zur Rose abziehen. Die Creme in tiefe Teller verteilen und im Wasserbad im Backofen bei 130 Grad C ca. 40 Minuten pochieren. Kalt stellen.

 
2

Sablé Breton:
Alle Zutaten zu einem Teig verkneten und mind. 2 Stunden Kühlstellen. Den Teig 2 mm dünn ausrollen und in Rechtecke schneiden und bei 160 Grad C ca.15 Minuten backen.

 
3

Hagebuttenmarmelade:
Pektin, Gelierzucker und Zucker vermischen und in das Hagebuttenmark einrühren. Alles gut durchkochen.

 
4

Ahorneis:
Milch und Obers aufkochen, Ahornsirup mit Dotter mischen in die warme Milch-Obersmischung geben und im Wasserbad auf 84 Grad C zur Rose abziehen.1 Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Danach gut durchrühren und gefrieren lassen.

 
 
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