Cordon Bleu von Gänseleber & Kalbsbries

karamellisierte Schwarzwurzeln & Paprika-Curryvinaigrette von Christoph Rüffer

Zutaten

  • 8.00 8.00 Scheiben pochiertes Kalbsbries á 15 g für das Bries Cordon Bleu
  • 4.00 4.00 Scheiben Gänseleber á 15 g
  • 4.00 4.00 Stk. pochierte Spinatblätter
  • 40.00 40.00 g Mehl
  • 1.00 1.00 Stk. Ei verquirlt
  • 60.00 60.00 g geriebener Brioche
  • 50.00 50.00 ml Rapsöl
  •   Salz und Pfeffer
  • 2.00 2.00 Stk. lange Schwarzwurzeln für die karamellisierten Schwarzwurzeln
  • 2.00 2.00 EL Rapsöl
  • 1.00 1.00 TL Puderzucker
  • 2.00 2.00 EL Kalbsfond
  • 10.00 10.00 g Butter
  • 1.00 1.00 TL geschnittene Petersilie
  •   Salz und Pfeffer
  •   Muskat
  • 1.00 1.00 EL Paprikawürfel für das Paprika-Curryvinaigrette
  • 70.00 70.00 ml heller Kalbsfond
  • 10.00 10.00 ml weißer Balsamessig
  • 1.00 1.00 g Curry Jaipur
  • 50.00 50.00 ml Curryöl
  •   Walnussöl
  • 15.00 15.00 ml Traubenkernöl
  •   Salz und Pfeffer
  •   Zucker
  • 1.00 1.00 EL Butter für den Basilikumschaum
  • 1.00 1.00 EL Schalottenwürfel
  • 20.00 20.00 ml Weißwein
  • 50.00 50.00 ml heller Kalbsfond
  • 50.00 50.00 ml Sahne
  • 1.00 1.00 Bd. Basilikum
  •   Salz und Pfeffer
 

Anleitung

 
1

Bries Cordon Bleu Zubereitung:
Die Gänseleberscheiben würzen und in weißem Portwein für 30 Minuten marinieren. Anschließend jede Gänseleberscheibe einzeln in ein pochiertes Spinatblatt wickeln. Die Kalbsbriesscheiben ebenfalls würzen und eine Gänseleberscheibe zwischen zwei Kalbsbriesscheiben legen. Die Zwischenräume mit der Kalbsfleischfarce füllen und glatt streichen. Dieses Päckchen zuerst in Mehl, dann Ei und schließlich in den Briochekrumen wälzen und panieren. Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und das Bries-Gänseleber Cordon Bleu von allen Seiten knusprig anbraten. Anschließend bei 130°C im Umluftofen für 6 Minuten garen.

 
2

Karamellisierte Schwarzwurzeln Zubereitung:
Die Schalottenwürfel in einem kleinen Topf mit der Butter anschwitzen, mit Weißwein und Kalbsfond ablöschen, mit Sahne auffüllen und 5 Minuten leicht köcheln lassen. Den Basilikum blanchieren und mit der Sauce zusammen aufmixen. Durch ein feines Sieb gießen und die aufgefangene Basilikumsauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 
3

Anrichten: Das Bries-Gänseleber Cordon Bleu in je zwei schöne Scheiben schneiden und auf den karamellisierten Schwarzwurzeln anrichten. Die Paprika-Curryvinaigrette angießen und mit der aufgeschäumten Basilikumsauce garnieren. Den Kalbsfond und Essig aufkochen und das Currypulver mit einem Pürierstab einmixen. Anschließend die Öle in einem dünnen Stahl einlaufen lassen und mit dem Mixstab unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Die Paprikawürfel in einer Sauteuse anschwitzen, die Curryvinaigrette dazugeben und alles erhitzen.
Zubereitung: Die Schwarzwurzeln waschen, schälen und in 3 mm dicke Scheiben schneiden. Eine Pfanne mit Rapsöl erhitzen und die Schwarzwurzelscheiben anbraten. Leicht mit Puderzucker bestäuben und kurz karamellisieren lassen. Die Butter und den Kalbsfond zufügen und die Schwarzwurzeln glacieren. Mit den Gewürzen abschmecken und die Petersilie dazugeben.

 
4

Paprika-Curryvinaigrette Zubereitung:
Den Kalbsfond und Essig aufkochen und das Currypulver mit einem Pürierstab einmixen. Anschließend die Öle in einem dünnen Stahl einlaufen lassen und mit dem Mixstab unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Die Paprikawürfel in einer Sauteuse anschwitzen, die Curryvinaigrette dazugeben und alles erhitzen.

 
 
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