Carré vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein

mit geschmortem Spitzkohl, Steinpilzen und Risolée-Kartoffeln von Lothar Eiermann

Zutaten

  • 1.00 1.00 kg Schweinskarree mit Rippenknochen
  • 1.00 1.00  Spitzkohl
  • 12.00 12.00  kleine Steinpilze
  • 12.00 12.00  kleine, festkochende Kartoffeln
  •   Kartoffeln
  •   Rosmarin
  •   Thymian
  • 1.00 1.00  Knoblauchzehe
  • 100.00 100.00 g Butter
  •   Olivenöl
  •   Pflanzenöl
  • 300.00 300.00 ml Kalbsjus

Informationen

0 Min.
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0 Kcal. p. P.

Schwierigkeit

 
 

Anleitung

 
1

Die Schwarte des Schweinekarrees mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und auf der Schwartenseite in heißem Olivenöl knusprig braten. Wenn die Schwarte knusprig braun ist, das Karree umdrehen und ebenfalls anbraten. Das Fleisch im auf 220°C vorgeheiztem Ofen ca. 45 Minuten braten. Wichtig ist, daß die Schwartenseite oben ist, damit sie knusprig wird. Das Fleisch sollte eine Kerntemperatur von 58°C haben. Das Karree aus dem Ofen nehmen und 20 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen. Vom Spitzkohl die äußeren Blätter entfernen und den Kohl achteln. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Spitzkohlspalten von beiden Seiten braun anbraten, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen, mit dem Kalbsjus und Wasser aufgießen. Die Pfanne für ca. 10 Minuten in den heißen Ofen stellen und den Kohl darin schmoren. Die Kartoffeln in der Zwischenzeit mit Salz und wenig Kümmel kochen, pellen und in Olivenöl knusprig braten. Kurz bevor die Kartoffeln fertig sind, den Rosmarin, den Thymian und den Knoblauch fein hacken, zu den Kartoffel geben und gut durchschwenken. Die Steinpilze putzen, halbieren und in Olivenöl und wenig Butter braun braten, mit Salz und Pfeffer würzen.Den Backofen auf 250°C Oberhitze vorheizen und das Schweinkarree mit der Schwartenseite nach oben nochmals für ca. 10 Minuten in den Ofen schieben, damit die Kruste „rösch“ wird. Das Fleisch vom Knochen lösen, in vier gleich große Stücke schneiden und mit dem geschmorten Spitzkohl, den Steinpilzen und Kartoffeln anrichten. Mit dem Kalbsjus umgießen und heiß servieren.

 
 
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