Bretonisches Rotbarbenfilet

Bretonisches Rotbarbenfilet von Christoph Rüffer

Zutaten

  • 2.00 2.00 Stk. Rotbarben á 300g für die Bretonische Rotbarbe
  • 1.50 1.50 Stk. Limone
  • 1.00 1.00 Stk. Knoblauchzehe
  •   Olivenöl
  •   Thymian
  •   Salz und Pfeffer
  •   Butter
  • 100.00 100.00 g grüne Pistazien für die Pistaziencreme
  • 50.00 50.00 ml Milch 1,5% Fett
  • 10.00 10.00 g Zucker
  • 1.00 1.00 Stk. Birnen für die Saure Birne
  • 1.00 1.00 Stk. Limone
  • 50.00 50.00 ml Birnensaft
  • 500.00 500.00 g grüne Brechbohnen für den Bohnensaft
  •   Limonensaft Butter
  •   Salz
  •   etwas Stärke zum Binden
  • 200.00 200.00 g breite Bohnen für die Schnippel Bohnen
  •   Thymianbutter
  •   Salz

Informationen

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0 Kcal. p. P.

Schwierigkeit

 

Kategorien

 

Anleitung

 
1

Bretonische Rotbarbe:
Die Rotbarben schuppen, waschen und filetieren. Die Gräten ziehen und die Filets mit einem Messer in Form bringen. Die Filets mit einem Küchentuch trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Teflonpfanne mit Olivenöl knusprig braten. In dieselbe Pfanne etwas Butter, ein Thymianzweig, Knoblauch und ein Spritzer Zitronensaft geben und die Rotbarbefilets mit der Aromabutter nappieren.

 
2

Pistaziencreme:
Die Pistazien mit der Milch und Zucker in einem Paco-Jet Behälter einsetzen und einfrieren und anschließend im Paco-Jet durchlassen. Sollte die Pistaziencreme noch nicht fein genug sein, diesen Vorgang wiederholen. Die Creme durch ein Haarsieb streichen und eventuell mit etwas Milch glatt rühren.

 
3

Saure Birne:
Die Birne schälen und mit einem Perlenausstecher kleine Birnenkugeln ausstechen. Den Birnensaft mit dem Limonensaft mischen und in diesen die Birnenkugeln einlegen.

 
4

Bohnensaft:
Die Bohnen putzen, blanchieren und im Eiswasser abschrecken. Diese in einen Entsafter geben und den gewonnenen Saft durch ein Haarsieb passieren. Den Bohnensaft kurz vor dem Servieren aufkochen, mit Salz und Limonensaft abschmecken und leicht mit der Stärke binden.

 
5

Schnippel Bohnen:
Die Bohnen putzen und schräg in Streifen schreiben, blanchieren und im Eiswasser abschrecken. Zum Servieren die Bohnen in etwas Gemüsebrühe erwärmen, geschnittenen Thymian und Salz beigeben und mit etwas Butter glasieren. Anrichten: Die Pistaziencreme mit Hilfe eines Löffels von der Mitte des Tellers zum Tellerrand ziehen. Die Rotbarbe in der Mitte des Tellers auf den Bohnen platzieren und mit etwas Kaviar garnieren. Die Birnenkugeln im Fond erwärmen und um die Rotbarbe geben.

 
 
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