Birne, Milch, Schokolade

Süßes mit Birnengeschmack von Hendrik Otto

Zutaten

  • 150.00 150.00 g dunkle Kuvertüre für das Schoko-Milch-Moussee
  • 2.00 2.00 Stk. Eier
  • 45.00 45.00 g Zucker
  • 200.00 200.00 g geschlagene Sahne
  • 250.00 250.00 g Milch
  • 25.00 25.00 g brauner Zucker
  • 3.00 3.00 Blatt Gelatine
  • 10.00 10.00 % Kakaobutter
  • 2.00 2.00 kg Birnenpüree für das Birnensorbet
  • 800.00 800.00 g Birnensaft
  • 200.00 200.00 g Williams-Birnengeist
  • 300.00 300.00 g Zucker
  • 300.00 300.00 g Glucose
  • 125.00 125.00 g weiche Butter für das Hippen
  • 125.00 125.00 g Mehl
  • 125.00 125.00 g Eiweiß
  • 140.00 140.00 g Puderzucker
  • 1.00 1.00 l Sahne für das Rosmarin-Panna-Cotta
  • 150.00 150.00 g Zucker
  • 11.00 11.00 BL Gelatine
  • 1.00 1.00 Bund Rosmarin
  • 12.00 12.00 Stk. Eier für das Molleux
  • 400.00 400.00 g Zucker
  • 360.00 360.00 g flüssige Butter
  • 60.00 60.00 g Mehl

Informationen

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0 Kcal. p. P.

Schwierigkeit

 

Kategorien

 

Anleitung

 
1

Birnenpulver: getrocknete Birnen klein schneiden und im Dörrobstautomat oder im Ofen bei 40°C?komplett trocknen lassen. Zu Pulver mahlen und mit etwas Wacholder versetzen.??

 
2

Schoko-Milch-Mousse: Zwei rechteckige Terrinenformen mit Mürbteig auslegen. Diesen bei 200°C ?ca. 10 min backen. 150 g dunkle Kuvertüre schmelzen. 2 Eier mit 45g ?Zucker schaumig schlagen, Kuvertüre einlaufen lassen. 200 g?geschlagene Sahne unterheben. Schokomousse auf die beiden Formen?verteilen, glatt streichen und fest werden lassen. Für die? Milchmousse 250g Milch mit 25g braunem Zucker und Zitronenzesten?aufkochen und 3 Blatt Gelatine darin schmelzen. Abkühlen lassen. 2 ?Eiweiß mit 25g Zucker steif schlagen. Milchmasse unterziehen und?100g geschlagene Sahne unterheben. Auf die Schokomousse verteilen, ?allerdings nur auf ein drittel Höhe, es bleibt etwas Masse übrig.??

 
3

Schokoknusper: dunkle Kuvertüre mit 10% Kakaobutter versetzen und schmelzen. Feuilletine? mit etwas dieser Mischung verrühren, allerdings nur soviel, dass?alle Blättchen bedeckt sind. Locker auf einem Blech verteilen und ?fest werden lassen. ??

 
4

Birnensalat: Aus Birnenpüree, Williams-Birnengeist und Zucker einen Fond kochen,? etwas Haco-Weiss dazugeben und mit Zitronensaft abschmecken. Birnen ?in Würfel schneiden. Für die Röschen Birnenspalten mit Schale mit ?Hilfe eines Sparschälers in dünne Scheiben schälen. Birnenscheiben ?und -würfel jeweils mit etwas erkaltetem Fond vakuumieren.

 
5

Orangenzesten: Orangenhaut mit einem Sparschäler abschälen. Diese dreimal in frischem Wasser?blanchieren, dann einmal in Läuterzucker aufkochen. Läuterzucker? mit Grenadinesirup vermischen. Zesten und Sirup noch heiß in Gläser?geben und ziehen lassen.??

 
6

Karamellisierte Haselnüsse: Läuterzucker kochen und Haselnüsse darin einkochen, bis der Sirup zähflüssig? wird. Herausnehmen und auf Backpapier verteilen, um überschüssigen?Sirup zu entfernen. Nüsse in Pflanzenöl goldbraun frittieren.??

 
7

Birnensorbet: 2 kg Birnenpüree, 800 g Birnensaft, 200g Williams-Birnengeist, 300g? Zucker und 300g Glucose aufkochen, mit Zitronensaft abschmecken. In? Pacojetbechern frieren und durchlassen.??

 
8

Hippen: 125g weiche Butter mit 125g Mehl, 125g Eiweiß und 140g Puderzucker?verrühren. Dünn aufstreichen und bei 150°C backen. Noch heiß in?Form bringen.?? Zuckerwatte ??Birnen-Mohn-Gel: Birnen mit Birnenpüree, Birnensaft, Williams-Birnengeist, Zimt und Nelken?weich kochen, pürieren und durch ein Haarsieb streichen. Mit Zucker?und Zitronensaft abschmecken, erneut aufkochen und mit AgarAgar?abbinden (1g je 100 ml). Fest werden lassen, im Thermomix fein?pürieren.??

 
9

Birnen-Rosmarin-Sticks: Für die Birnenscheiben einen Fond wie oben beim Salat beschrieben kochen.? Birnen auf der Aufschnittmaschine ca. 4 mm dick schneiden und in den?heißen Fond legen. Ca. 5 min ziehen lassen. Dann mit Fond?vakuumieren. Für die Rosmarin-Panna-Cotta 1 L Sahne mit 150g Zucker?aufkochen, 11 BL Gelatine darin schmelzen. Noch heiß auf 1 Bund?Rosmarin geben und ziehen lassen. Abseihen und 900g der Masse auf ein?mit Folie ausgelegtes großes Plastikblech geben. Erstarren lassen.? Läuterzucker kochen und mit 1 Blatt Gelatine pro 100ml abbinden. Aus?den  Birnenscheiben und der Panna Cotta kleine Ringe ausstechen, ?übereinander schichten (3 Panna Cotta-, 2 Birnenscheiben). Mit Hilfe?eines Zahnstochers fixieren und mit dem Zuckergelee abglänzen.??

 
10

Moelleux: 12 Eier mit 400g Zucker verrühren. 400 g geschmolzene Kuvertüre und ?360g flüssige Butter einarbeiten. 60 g Mehl unterrühren. Masse im ?Kühlschrank etwas fester werden lassen und dann in mit Backpapier?ausgelegte und mit Trennspray gefettete Ringe füllen (je 65g). Bei? 240 °C ca. 5 min backen, dann eine Minute im Ring lassen, damit die ?Masse sich setzen kann.

 
 
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