Bei Niedertemperatur gegarter Schweinebauch

Garnelen und gestampfte Erbsen, Madeirajus von Klaus Kobald

Zutaten

  • 1.00 1.00 kg Schweinebauch
  •   Salz und Pfeffer
  • 500.00 500.00 ml Kalbsjus
  • 500.00 500.00 ml Geflügelfond
  • 150.00 150.00 ml Madeira
  • 8.00 8.00  Garnelen
  • 500.00 500.00 g frische Erbsen
  • 2.00 2.00  Schalotten
  • 80.00 80.00 ml Geflügelfond
  •   Salz
  •   Zitrone
  •   Olivenöl
 

Anleitung

 
1

Den Schweinebauch in gleich Dicke Scheiben zurecht trimmen, mit Salz und Pfeffer einreiben, rollen und mit einem Bindfaden binden. In einer Pfanne gleichmässig Bräunen, anschliessend in eine Kasserolle legen, Kalbsjus und Geflügelfond angiessen und für ca. 4 Stunden bei 95 Grad ins Rohr stellen. Dann herausnehmen, entrollen und pressen. Den Madeira auf 40 ml einkochen; Den entstandenen Fleischsaft ebenfalls einkochen, mit dem Madeira vermischen und ein Stück Butter zur Bindung einschlagen.
Die Garnelen bester Qualität von der Schale ausbrechen mit Salz und Zitrone würzen und im Olivenöl braten.
Die frischen Erbsen aus den Hülsen nehmen und in Brunnoise von 2 Schalotten und einer Jungzwiebel anschwitzen. Dann die Erbsen zugeben, mit dem Geflügelfond auffüllen und weichkochen. Abschmecken und in einen Mixer geben (mixen, nicht pürieren!)

 
 
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