Araguani Moussee

mit Orange & Ingwer von Andreas Krolik

Zutaten

  • 35.00 35.00 g Nougat (hell) für den Knusper Boden
  • 30.00 30.00 g Kuvertüre (Zartbitter, 61%)
  • 28.00 28.00 g Zucker für Araguani Mousse
  • 70.00 70.00 g Milch
  • 1.20 1.20 g Gelatine
  • 71.00 71.00 g Kuvertüre (Araguani, 72%)
  • 137.00 137.00 g geschlagene Sahne
  • 12.00 12.00 g Zucker für das Orangen-Ingwer-Gelee
  • 12.00 12.00 Stk. Orangen (in Segmente geschnitten)
  • 62.00 62.00 g Orangensaft
  • 3.00 3.00 g Ingwer (Geraspelt)
  • 1.00 1.00 g Orangenöl
  • 1.00 1.00 g Pektin
  • 10.00 10.00 g Wasser
  • 0.50 0.50 Stk. Sternanis
  • 2.00 2.00 g Zucker
  • 50.00 50.00 g Sahne für die Ingwer-Kakao-Glasage
  • 85.00 85.00 g Wasser
  • 95.00 95.00 g Zucker
  • 30.00 30.00 g Kakaopulver
  • 7.00 7.00 g Gelatine
  • 100.00 100.00 g Orangensaft für die Orangen-Ingwer-Sosse
  • 10.00 10.00 g Zucker
  • 0.50 0.50 g Xanthan
  • 188.00 188.00 g Orangensaft für das Sanddorn Sorbet
  • 0.13 0.13 Stk. Vanilleschote
  • 31.00 31.00 g Zucker
  • 0.50 0.50 TL Orangenöl
  • 12.00 12.00 g Läuterzucker für die karamelisierten Mandeln
  • 20.00 20.00 g Mandeln
  • 25.00 25.00 g Glucose für das Karamelpulver
  • 15.00 15.00 g Fondant
  • 5.00 5.00 g Kuvertüre (Guanaja 71%)
  • 5.00 5.00 g Butter
  • 5.00 5.00 g Mehl für die Karamellstreuseln
  • 3.00 3.00 g Butter (flüssig)
  • 3.00 3.00 g Karamellpulver
  • 5.00 5.00 g Puderzucker
  • 12.00 12.00 g Wasser für die Schokoladensoße
  • 4.00 4.00 g Zucker
  • 5.00 5.00 g Sahne
  • 3.00 3.00 g Kakaopulver

Informationen

0 Min.
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0 Kcal. p. P.

Schwierigkeit

 

Kategorien

 

Anleitung

 
1

Knusper Boden:

  • Nougat & Kuvertüre schmelzen, vermischen & Feuilletine unterheben.
  • Dünn als Boden in einen tiefen Einsatz aufstreichen.
  • Im Kühlschrank fest werden lassen.

 
2

Araguani Mousse:

  • Zucker & Milch aufkochen, beide Kuvertüren geschmolzen nach und nach beigeben, gründlich vermengen.
  • Eingeweichte Gelatine in die warme Masse beigeben & komplett auflösen.
  • Geschlagene Sahne vorsichtig unter die Masse heben.
  • Die Hälfte der Masse auf den Knusperboden gleichmässig verteilen & anschliessend im Tiefkühler komplett durchfrieren lassen.
 
3

Orangen-Ingwer-Gelee:

  • Zucker in einem Topf karamelisieren, mit Orangensaft ablöschen & Orangensegmente und Sternanis beigeben, anschliessend auf die Hälfte einreduzieren.
  • Flüssigkeit mit Pektin abbinden, Ingwer hinzufügen und 10 Minuten ziehen lassen.
  • Masse in warmen Zustand auf gefrorenes Araguanimousse streichen, anschliessend wieder im Tiefkühler anfrieren lassen.
  • Nach dem Frieren der Orangen-Ingwer-Schicht nun das restliche Araguani Mousse darauf gleichmässig verteilen und erneut komplett durchfrieren.
  • Anschliessend aus dem Einsatz stürzen & in 2,5cm breite & 9cm lange Rechtecke schneiden.
  • Zur Weiterverarbeitung im Tiefkühler aufbewahren.
 
4

Ingwer-Kakao-Glasage:

  • Sahne, Wasser, Zucker und Kakaopulver klumpenfrei vermengen und in einem Topf aufkochen lassen.
  • Anschliessend die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine unterheben und komplett in der warmen Masse auflösen lassen.
  • Glasage komplett erkalten lassen, danach auf 32 Celsius erwärmen und damit die zuvor gefrorenen Araguani Mousse Schnitten komplett überziehen.
  • Anschliessend luftdicht verpackt die Araguani Mousse Schnitten im Kühlschrank auftauen lassen und ca. 15 Minuten vor dem Servieren bei Raumtemperatur aufbewahren.
 
5

Orangen-Ingwer-Sosse:

  •  Zucker mit Orangensaft aufkochen lassen, Ingwer dazugeben und 10 Minuten ziehen lassen,anschliessend Ingwer wieder aus der Flüssigkeit entnehmen.
  • Mithilfe eines Stabmixers die Flüssigkeit mit dem Xantan Gum zur sirupartigen Konsistenz abbinden.
 
6

Sanddorn Sorbet:

  • Orangensaft mit Vanillemark und -schote aufkochen, anschliessend Orangenöl und Sanddornmark hinzufüegen und gründlich vermischen.
  • Masse in PacoJet Becher füllen und komplett im Tiefkühler durchfrieren lassen.
  • Kurz vor dem Servieren durch den PacoJet laufen lassen.
 
7

Karamelisierte Mandeln:

  • Mandeln mit dem Läuterzucker einkochen bis alles Wasser verdampft ist und unter ständigem Rühren goldgelb karamelisieren lassen.
  • Auf Backpapier einzeln verteilen und auskühlen lassen.
 
8

Karamelpulver:

  • Glucose & Fondant zusammen in einem Topf auf 155 Grad Celcius erhitzen, anschliessend Butter zugeben, dann Kuvertüre und Alles gut miteinander vermengen.
  • Masse auf Backpapier giessen und auskühlen lassen, anschliessend zu einem feinen Pulver zermahlen.
 
9

Karamelstreussel:

  • Mehl und Karamelpulver miteinander vermengen, anschliessend die Butter durch die Masse kneten.
  • Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech streuen und im vorgeheizten Ofen bei 180 Celsius für ca. 10 Minuten backen.
  • Anschliessend auskühlen lassen und zur Weiterverwendung aufbewahren.
 
10

Milchhaut Crisp:

  • Grue de Cacao & Puderzucker gut miteinander vermischen.
  • Sojamilch auf eine ebene Grillplatte giessen, Puderzucker-Grue de Cacao Mischung darüberstreuen, wenn Milch goldgelb gebacken ist, mithilfe eines Spachtels fächerförmig abschaben und erkalten lassen.

 
11

Schokoladensosse:

  • Sämtliche Zutaten gut miteinander vermischen aufkochen lassen, anschliessend einkochen lassen, bis eine sämige Konsistenz erreicht ist.
 
 
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